Cover Image

Studi Viabilitas BAL, Sifat Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Es Krim Kefir Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi

Main Author: SanitaFriskaSitepu
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2011
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/148842/1/051100368.pdf
http://repository.ub.ac.id/148842/
ctrlnum 148842
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/148842/</relation><title>Studi Viabilitas BAL, Sifat Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Es Krim Kefir : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi</title><creator>SanitaFriskaSitepu</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Kefir merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt serta aroma yang khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi dengan menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan BAL, antara lain Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. &#xD; Salah satu alternatif untuk memperkenalkan kefir adalah dengan membuat es krim kefir. Penelitian tentang es krim kefir belum banyak dilakukan. Es krim kefir dipilih karena dinilai memiliki kandungan gizi yang tinggi dan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Kefir dipilih karena mengandung Streptococcus sp, Lactobacilli yang baik untuk pencernaan dan mengandung beberapa jenis ragi/khamir non patogen yang dapat memberikan aroma yang khas yeasty. Pada pembuatan es krim kefir masih terdapat permasalahan bila ditinjau dari bahan-bahan penyusun dan tahapan proses pembuatannya kerena dapat menurunkan viabilitas BAL yang ada di dalamnya. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penggunaan sukrosa sebagai cryoprotectant agent (bahan pelindung). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap viabilitas BAL, sifat kimia dan organoleptik es krim kefir. &#xD; Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu: konsentrasi sukrosa (10%, 15%, 20%) dan lama fermentasi (24 dan 48 jam) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam dengan RAK secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan&#x2019;s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo (De Garmo et al, 1984). &#xD; Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim kefir masih dapat disimpan selama 4 minggu dimana total BAL yang paling tinggi terdapat pada es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam, yaitu 8,52x108 cfu/ml (minggu 0), 7,81x108 cfu/ml (minggu 2), 7,15x108 cfu/ml (minggu 4). Es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan total BAL 1,51x108 cfu/ml, total asam 0,847%, pH 6,72, dan total gula 16,89% serta parameter aroma 4,65 (agak menyukai), rasa 4,85 (agak menyukai), tekstur 4,25 (netral) dan warna 4,85 (agak menyukai).</description><date>2011-01-17</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148842/1/051100368.pdf</identifier><identifier> SanitaFriskaSitepu (2011) Studi Viabilitas BAL, Sifat Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Es Krim Kefir : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2011/9/051100368</relation><recordID>148842</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author SanitaFriskaSitepu
title Studi Viabilitas BAL, Sifat Kimia dan Organoleptik Selama Penyimpanan Es Krim Kefir : Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi
title_sub Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi
publishDate 2011
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/148842/1/051100368.pdf
http://repository.ub.ac.id/148842/
contents Kefir merupakan susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt serta aroma yang khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi dengan menggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan BAL, antara lain Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Salah satu alternatif untuk memperkenalkan kefir adalah dengan membuat es krim kefir. Penelitian tentang es krim kefir belum banyak dilakukan. Es krim kefir dipilih karena dinilai memiliki kandungan gizi yang tinggi dan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Kefir dipilih karena mengandung Streptococcus sp, Lactobacilli yang baik untuk pencernaan dan mengandung beberapa jenis ragi/khamir non patogen yang dapat memberikan aroma yang khas yeasty. Pada pembuatan es krim kefir masih terdapat permasalahan bila ditinjau dari bahan-bahan penyusun dan tahapan proses pembuatannya kerena dapat menurunkan viabilitas BAL yang ada di dalamnya. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penggunaan sukrosa sebagai cryoprotectant agent (bahan pelindung). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap viabilitas BAL, sifat kimia dan organoleptik es krim kefir. Rancangan percobaan untuk penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu: konsentrasi sukrosa (10%, 15%, 20%) dan lama fermentasi (24 dan 48 jam) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam dengan RAK secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Untuk analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji kesukaan skala Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo (De Garmo et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim kefir masih dapat disimpan selama 4 minggu dimana total BAL yang paling tinggi terdapat pada es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam, yaitu 8,52x108 cfu/ml (minggu 0), 7,81x108 cfu/ml (minggu 2), 7,15x108 cfu/ml (minggu 4). Es krim kefir dengan kombinasi konsentrasi sukrosa 20% dan lama fermentasi 48 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan total BAL 1,51x108 cfu/ml, total asam 0,847%, pH 6,72, dan total gula 16,89% serta parameter aroma 4,65 (agak menyukai), rasa 4,85 (agak menyukai), tekstur 4,25 (netral) dan warna 4,85 (agak menyukai).
id IOS4666.148842
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:21Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:20Z
recordtype dc
_version_ 1751454613112881152
score 17.538404

Lihat Juga