Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.) Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Penambahan Kemangi)
| Main Author: | Budiarti, AnitaNovalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148741/1/051105141.pdf http://repository.ub.ac.id/148741/ |
Daftar Isi:
- Produk mie merupakan salah satu jenis olahan pangan yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Jenis produk mie yang mampu bersaing dipasar ialah mie kering karena mempunyai kadar air sebesar 8 % sehingga daya simpannya lama. Tingginya peningkatan konsumsi mie meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu. Alternatif pemecahan masalah yaitu mengganti beberapa penggunaan tepung terigu dengan tepung MOCAF ( Modified Cassava Flour ). Kebiasaan mengkonsumsi mie tanpa tambahan sayur menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Adanya penambahan sayur dalam adonan mie selain sebagai tambahan zat gizi, juga berfungsi sebagai bahan pewarna alami sehingga produk menjadi lebih menarik. Salah satu sayuran yang dapat memberikan diversifikasi produk mie sehat ialah sayur kemangi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan bentuk bubur dan ekstrak kemangi dengan konsentrasi tertentu pada mie kering dari bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen, untuk mengetahui kualitas organoleptik dan fisik hasil perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan produk mie sayur lain, serta untuk mengetahui kualitas kimia hasil perlakuan terbaik jika dibandingkan dengan syarat mutu produk mie kering menurut Standart Nasional Indonesia (SNI). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis perlakuan kemangi yang terdiri dari 2 level yaitu ekstrak dan bubur kemangi. Faktor II adalah konsentrasi kemangi terdiri dari 3 level yaitu 15 %, 25%, dan 35 %. Pengamatan penelitian mie kering meliputi pengamatan analisa organoleptik dengan metode tingkat kesukaan ( hedonic scale ) dan dilanjutkan dengan analisa fisik berupa daya patah, daya putus, hidrasi dan rasio pengembangan serta analisa kimia berupa kadar air, dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian, perbedaan perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dan ekstrak dengan konsentrasi tertentu berpengaruh pada mie dengan bahan dasar tepung terigu dan tepung MOCAF terhadap tingkat kesukaan konsumen. Perlakuan terbaik berupa perlakuan kemangi dalam bentuk bubur dengan konsentrasi kemangi sebesar 15 % mempunyai tidak beda nyata dengan kontrol pada parameter warna, rasa, dan rasio pengembangan dan beda nyata pada kadar air, daya patah, elastisitas, dan hidrasi mie. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan warna 5,8 (menyukai), aroma 5,6 (menyukai), rasa 6 (menyukai), dan tekstur 5,8 (menyukai). Kualitas fisik yang didapat ialah nilai daya patah sebesar 1,73 N, elastisitas 27 %, hidrasi mie sebesar 227,03 % , rasio pengembangan sebesar 1,22 , dan kualitas kimia yang didapat ialah kadar air sebesar 4,89%, dan kadar protein sebesar 11,53 %.