Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta) dan Konsentrasi Tepung Porang (Amorphopallus oncophyllus) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Mie Kering
| Main Author: | Santoso, RosiDewi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148717/1/051104585.pdf http://repository.ub.ac.id/148717/ |
Daftar Isi:
- Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia yang dikeringkan dengan kadar air 8-10%. Mie kering yang telah beredar dipasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu yang selama ini kebutuhan terigu di Indonesia di impor dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan yaitu subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi kayu dan tepung porang sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur mie kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung terigu:tepung ubi kayu dengan penambahan konsentrasi tepung porang yang optimal terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor-faktor yang digunakan adalah sebagai berikut: Faktor 1 adalah variasi proporsi tepung terigu : tepung ubi kayu ( A ) terdiri dari 3 level yaitu 65%:35% ; 67,5%:32,5% ; 70%:30%. Faktor II : Variasi Konsentrasi Tepung Porang ( C ), terdiri dari 3 level yaitu 2% ; 3%; dan 4% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Hedonic Scale Scoring. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu: tepung ubi kayu memberikan pengaruh nyata terhadap parameter fisik dan kimia diantaranya kadar air, kadar pati, kadar amilosa, tingkat kecerahan, cooking time, cooking loss, daya patah, elastisitas, daya hidrasi, pengembangan volume, dan penyerapan air. konsentrasi tepung porang tidak menunjukkan beda nyata terhadap kadar amilosa dan elastisitas mie. Sedangkan interaksi kedua faktor tidak memberikan pengaruh nyata. Pada analisa organoleptik pengaruh proporsi tepung terigu:tepung ubi kayu dengan penambahan konsentrasi tepung porang memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, dan warna. Mie perlakuan terbaik dari pegujian De Garmo didapatkan pada proporsi tepung terigu:tepung ubi kayu 70:30 dengan konsentrasi porang sebesar 3%. Mie perlakuan terbaik memiliki komposisi fisik dan kimia yaitu kadar air 8.99%, kadar amilosa 18.39%, kadar pati 71.11%, kadar protein 2.25%, kada lemak 3,10%, kadar karbohidrat 84,76%, Kadar Abu 1,82%,daya patah 2.1N, daya hidrasi 171.74%, cooking time 4.36, Cooking Loss 9.73%. elastisitas 0.39N, Pengembangan Volume 74.8%, tingkat kecerahan L*65.35, dan kadar oksalat 426mg/100gr. Sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 3,55 (suka), warna 3,4 (netral), tekstur 3,4 (netral), dan aroma 3,2 (netral).