Cover Image

Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin

Main Author: Putri, RossyAgnesSufiana
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2011
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/148624/1/051103211.pdf
http://repository.ub.ac.id/148624/
ctrlnum 148624
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/148624/</relation><title>Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku : Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin</title><creator>Putri, RossyAgnesSufiana</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Proses pembuatan roti merupakan salah satu aplikasi bioteknologi pangan yang telah dilakukan sejak sekitar ribuan tahun lalu di seluruh penjuru dunia. Pengembang roti yang biasa digunakan adalah khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang memanfaatkan karbohidrat dan menghasilkan O2 serta alkohol yang dapat memberikan tekstur roti lebih mengembang dan cita rasa yang khas. &#xD; Penggunaan kultur starter campuran seperti khamir dan bakteri asam laktat dapat memberikan efek pengembangan roti yang cukup baik, kualitas sensoris yang baik, dan dapat memperpanjang umur simpan roti sehingga kefir memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pengembang roti. Penggunaan kefir bubuk sebagai ragi akan memudahkan pencampuran pada proses pembuatan roti serta dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan kefir cair. Pengeringan beku merupakan salah satu alternatif yang dapat meminimalisir kerusakan gizi pada suatu produk pangan. Suhu yang digunakan pada pengeringan beku sangat rendah sehingga viabilitas bakteri asam laktat serta tinggi dimana bakteri asam laktat merupakan agen pengembang roti dan pembentuk cita rasa khas pada roti. &#xD; Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin yang sesuai secara fisik untuk roti dengan menggunakan kefir bubuk yang dikeringkan dengan pengering beku sebagai bahan pengembang roti. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi kefir grains yang terdiri dari 3 level (3%, 5%, dan 7% b/v). Faktor II adalah konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 2 level (15% dan 20% b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Pengamatan pada kefir bubuk meliputi total BAL, total khamir, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Sedangkan pengamatan pada roti meliputi warna, tekstur, dan volume pengembangan. &#xD; Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang nyata terhadap total BAL, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin tidak menunjukkan interaksi yang nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. &#xD; Produk kefir bubuk perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi kefir grains 7% dengan konsentrasi dekstrin 20%. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik total bakteri asam laktat 3,8 x 107 cfu/ml, total khamir 7 x 107 cfu/ml, total asam 1,65%, pH 3,27, viskositas 15,17 dPas, dan rendemen 22,48%. Sedangkan perlakuan terbaik roti asam (sourdough) adalah proporsi ragi instan : kefir bubuk dengan karakteristik warna (L = 52,7 ; a+ = 21,6 ; b+ = 25,1), tekstur 0,030 mm/gr.det, dan volume pengembangan 697,5 cm3.</description><date>2011-07-11</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148624/1/051103211.pdf</identifier><identifier> Putri, RossyAgnesSufiana (2011) Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku : Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2011/172/051103211</relation><recordID>148624</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Putri, RossyAgnesSufiana
title Pembuatan Kefir Bubuk Sebagai Alternatif Bahan Pengembang Roti dengan Metode Pengeringan Beku : Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin
title_sub Kajian Konsentrasi Kefir Grains dan Konsentrasi Dekstrin
publishDate 2011
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/148624/1/051103211.pdf
http://repository.ub.ac.id/148624/
contents Proses pembuatan roti merupakan salah satu aplikasi bioteknologi pangan yang telah dilakukan sejak sekitar ribuan tahun lalu di seluruh penjuru dunia. Pengembang roti yang biasa digunakan adalah khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang memanfaatkan karbohidrat dan menghasilkan O2 serta alkohol yang dapat memberikan tekstur roti lebih mengembang dan cita rasa yang khas. Penggunaan kultur starter campuran seperti khamir dan bakteri asam laktat dapat memberikan efek pengembangan roti yang cukup baik, kualitas sensoris yang baik, dan dapat memperpanjang umur simpan roti sehingga kefir memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pengembang roti. Penggunaan kefir bubuk sebagai ragi akan memudahkan pencampuran pada proses pembuatan roti serta dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan kefir cair. Pengeringan beku merupakan salah satu alternatif yang dapat meminimalisir kerusakan gizi pada suatu produk pangan. Suhu yang digunakan pada pengeringan beku sangat rendah sehingga viabilitas bakteri asam laktat serta tinggi dimana bakteri asam laktat merupakan agen pengembang roti dan pembentuk cita rasa khas pada roti. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin yang sesuai secara fisik untuk roti dengan menggunakan kefir bubuk yang dikeringkan dengan pengering beku sebagai bahan pengembang roti. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi kefir grains yang terdiri dari 3 level (3%, 5%, dan 7% b/v). Faktor II adalah konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 2 level (15% dan 20% b/b). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute. Pengamatan pada kefir bubuk meliputi total BAL, total khamir, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Sedangkan pengamatan pada roti meliputi warna, tekstur, dan volume pengembangan. Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang nyata terhadap total BAL, total asam, pH, viskositas, dan rendemen. Proporsi konsentrasi kefir grains dan konsentrasi dekstrin tidak menunjukkan interaksi yang nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Produk kefir bubuk perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi kefir grains 7% dengan konsentrasi dekstrin 20%. Perlakuan terbaik memiliki karakteristik total bakteri asam laktat 3,8 x 107 cfu/ml, total khamir 7 x 107 cfu/ml, total asam 1,65%, pH 3,27, viskositas 15,17 dPas, dan rendemen 22,48%. Sedangkan perlakuan terbaik roti asam (sourdough) adalah proporsi ragi instan : kefir bubuk dengan karakteristik warna (L = 52,7 ; a+ = 21,6 ; b+ = 25,1), tekstur 0,030 mm/gr.det, dan volume pengembangan 697,5 cm3.
id IOS4666.148624
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:11Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:11Z
recordtype dc
_version_ 1751454617733955584
score 17.538404

Lihat Juga