Retensi Antosianin dan Beta-karoten serta Sifat Fisiko Kimia pada Ubi Jalar Goreng, Kukus dan Selai
| Main Author: | SindhaCahyaWardhani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148079/1/050801298.pdf http://repository.ub.ac.id/148079/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar (terutama yang daging umbinya berwarna ungu dan orange) memiliki keunggulan karena mengandung antosianin dan beta-karoten. Namun proses pengolahan menjadi produk pangan dapat menurunkan kandungannya karena kedua senyawa tersebut relatif peka terhadap perlakuan panas, pencucian, kondisi asam/basa serta kontak dengan udara. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan, pengukusan dan pembuatan menjadi selai terhadap retensi antosianin pada ubi jalar ungu dan -karoten pada ubi jalar orange serta mengetahui perubahan sifat fisika kimia produk olahan ubi jalar ungu dan orange. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Bersarang yang disusun dengan 2 faktor. Faktor tersebut yaitu klon ubi jalar (K) dan jenis pengolahan (P) yang terdiri dari penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai. Ubi jalar ungu yang digunakan adalah Ayamurasaki dan MSU 03028-10. Ubi jalar orange yang digunakan adalah klon MSU 01015-07 dan MSU 01015-02. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Persentase retensi antosianin tertinggi adalah proses pengukusan sebesar 70,96%, sedangkan yang terendah adalah pengolahan menjadi selai sebesar 39,37%. Pengukusan memberikan kadar total antosianin dan retensi tertinggi. Rerata aktivitas antioksidan antosianin berkisar antara 28,24-75,61%. Rerata kadar gula reduksi berkisar antara 11,13-34,48% (bk), kadar air berkisar antara 47,01-65,11%, nilai L berkisar antara 26,1-37,1, nilai a* berkisar antara 1,0-16,9, dan nilai b* berkisar antara 7,8-12,2, kadar lemak ubi jalar ungu goreng berkisar antara 5,38-6,23% (bk). Persentase retensi beta-karoten berurutan dari yang tertinggi hingga terendah adalah penggorengan (32,25%), pengukusan (20,25%) dan pengolahan menjadi selai (2,62%). Penggorengan dan pengukusan memberikan kadar betakaroten dan retensi tertinggi. Aktivitas antioksidan beta-karoten berkisar antara 0,15-3,28%. Rerata kadar gula reduksi berkisar antara 5,04-43,99% (bk), kadar air berkisar antara 57,70-78,97%, nilai L berkisar antara 47,3-55,1, nilai a* berkisar antara 1,3-18,0, dan nilai b* berkisar antara 29,4-43,9, kadar lemak ubi jalar orange goreng berkisar antara 6,90-7,83% (bk). Kata kunci: ubi jalar, goreng, kukus, selai, antosianin, beta-karoten