Pembuatan Biskuit dan Crackers Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autisme kajian Proporsi Pati Garut : Tepung Kacang Hijau : Tapioka
| Main Author: | ElyaKurniawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147777/1/050703290.pdf http://repository.ub.ac.id/147777/ |
Daftar Isi:
- Biskuit dan crackers adalah makanan ringan favorit bagi anak-anak. Biskuit biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utamanya. Biskuit dan c rakers yang dikonsumsi untuk anak penyandang autisme tidak boleh mengandung gluten (tepung terigu) dan kasein (susu). Kasein dan gluten akan membentuk kaseomorfin dan gluteomorfin, sehingga terjadi gangguan perilaku seperti hiperaktif. Hingga saat ini belum banyak biskuit dan crakers yang khusus diperuntukkan bagi anak penyandang autisme. Selain itu, jika biskuit atau crakers dibuat tanpa penambahan susu, maka akibat yang timbul adalah kurangnya protein yang ada dalam biskuit atau crakers . Pati garut merupakan salah satu alternatif tepung bebas gluten bagi penderita autis. Pati garut merupakan salah satu bahan baku lokal sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat. Untuk memenuhi kebutuhan proteinnya didapatkan dari jenis kacang-kacangan yaitu kacang hijau yang memiliki kandungan protein sebesar 24%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi pati garut dan tepung kacang hijau yang tepat pada produk biskuit dan crackers sebagai alternatif bahan baku non terigu sehingga dapat diterima oleh penderita autis. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Tersarang yang terdiri dari dua faktor dengan empat kali pengulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Berdasarkan sifat organoleptik dapat diketahui bahwa pada proporsi tepung komposit (pati garut : tepung kacang hijau : tapioka) 65% : 20% : 15% (P1T1) menghasilkan produk biskuit terbaik. Biskuit ini memiliki kadar air 3,74%, kadar abu 0,61%, kadar protein 11,6%, kadar lemak 30,58%, kadar pati 32,80%, total gula 19,93%, kadar serat kasar 0,42%, total energi 532,78 Kal, kadar timbal (Pb) 0 ppm, daya cerna protein 81,11%, daya patah 12,18 N.cm/dt, daya kembang 47,50%, warna L* 59,28, warna b+ 31,95. Sedangkan pada proporsi tepung komposit (pati garut : tepung kacang hijau : tapioka) 45% : 40% : 15% (P2T3) menghasilkan produk crackers terbaik. Crackers ini memiliki kadar air 2,15%, kadar abu 1,52%, kadar protein 15,76%, kadar lemak 30,71%, kadar pati 29,72%, total gula 8,39%, kadar serat kasar 0,98%, total energi 491,87 Kal, kadar timbal (Pb) 0 ppm, daya cerna protein 94,63%, daya patah 3,25 N.cm/dt, daya kembang 27,50%, warna L* 59,28, warna b+ 31,95.