Kualitas Minuman Whey Kefir Dengan Penambahan Madu Ditinjau Dari Kadar Air, Ph, Aw, Total Asam Dan Kadar Alkohol
| Main Author: | JokoSaputro, Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138268/1/Wahyu%C2%A0Joko%20Saputro.pdf http://repository.ub.ac.id/138268/7/051703715_JURNAL_%28WAHYU_JOKO_SAPUTRO%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138268/8/051703715_SKRIPSI_%28WAHYU_JOKO_SAPUTRO%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138268/ |
Daftar Isi:
- Minat masyarakat yang semakin tinggi terhadap produk olahan susu yang memiliki dampak positif untuk kesehatan, maka dikembangkan produk olahan susu berupa minuman fermentasi salah satunya adalah whey kefir. Whey kefir memiliki rasa asam sehingga perlu dilakukan penambahan rasa manis berupa madu agar dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan madu yang terbaik ditinjau kadar air, pH, aktivitas air, total asam dan kadar alkohol minuman fungsional whey kefir. Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang pemanfaatan whey kefir sebagai minuman fungsional. Pengambilan data dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Kimia Analisis Instrumentasi Politeknik Negeri Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah kefir susu sapi diambil whey dengan cara memisahkan curd dan kemudian ditambahkan dengan madu kelengkeng. Metode yang dilakukan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan dengan menambahkan konsentrasi madu sebesar 0%, 20%, 30%, dan 40%. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu pada whey memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, pH, dan aktivitas air. Nilai rataan kadar air P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 95,03%; 75,95%; 73,17% dan 69,13%. Nilai rataan nilai pH P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 3,90; 3,87; 3,85 dan 3,84. Nilai rataan aktivitas air P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 0,94; 0,93; 0,93 dan 0,91. Pengaruh perlakuan terhadap total asam dan kadar alkohol tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Nilai rataan total asam P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 0,90%; 0,88%; 0,86% dan 0,84%. Nilai rataan kadar alkohol P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 0,38%; 0,45%; 0,35% dan 0,15%. Disimpulkan bahwa penambahan madu sebesar 40% pada whey kefir merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan kadar air, pH, Aw, total asam dan kadar alkohol secara berurutan 69,38%; 3,84; 0,84%; 0,92 dan 0,16%. Disarankan untuk melakukan penelitian dengan penambahan madu 40% untuk dilakukan uji TPC (Total Plate Count) dan daya simpan (shelf life) whey kefir madu.