Cover Image

Kualitas Fisik Nugget Kelinci Substitusi Tepung Kedelai

Main Author: TriHandayani, Caesarani
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2017
Subjects:
636 Animal husbandry
Online Access: http://repository.ub.ac.id/138251/1/SKRIPSI-CAESARANI_TRI_HANDAYANI-135050100111147.pdf
http://repository.ub.ac.id/138251/2/JURNAL.pdf
http://repository.ub.ac.id/138251/
ctrlnum 138251
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/138251/</relation><title>Kualitas Fisik Nugget Kelinci Substitusi Tepung Kedelai</title><creator>TriHandayani, Caesarani</creator><subject>636 Animal husbandry</subject><description>Daging kelinci memiliki kadar protein yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan ternak lain serta memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang lebih rendah. Biji kedelai memiliki protein &#xB1; 35% serta termasuk ke dalam salah satu golongan flavonoid. Nugget merupakan produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai dengan konsentrasi yang berbeda ditinjau dari pH, water holding capacity, cooking loss, dan keempukan pada nugget kelinci serta untuk mengetahui konsentrasi tepung kedelai terbaik yang digunakan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan pihak industri pangan khususnya pada pengolahan daging kelinci. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2016 hingga Januari 2017 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak dan Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget serta pengujian water holding capacity dan cooking loss serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya untuk pengujian pH dan keempukan. Materi yang digunakan adalah nugget yang terbuat dari daging kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut antara lain substitusi daging kelinci dengan tepung kedelai dengan konsentrasi 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3). Variabel yang diamati adalah pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin bertambahnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget kelinci yang ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Nilai pH menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P&amp;lt;0,05) dengan nilai berturut-turut adalah sebagai berikut 6,19; 6,25; 6,30; dan 6,35. Nilai WHC menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&amp;lt;0,01) dengan nilai WHC berturut-turut adalah sebagai berikut 40,38%; 47,14%; 50,01%; dan 51,56%. Persentase cooking loss menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&amp;lt;0,01) dengan persentase berturut-turut adalah sebagai berikut 1,46%; 1,15%; 0,89%; dan 0,71%. Pada keempukan menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&amp;lt;0,01) dengan nilai keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 4,40 N; 6,25 N; 7,50 N; dan 8,7 N. Semakin meningkatnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan meningkatkan nilai pH, WHC, dan keempukan, sedangkan persentase cooking loss mengalami penurunan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai sebanyak 15% (P3) akan menghasilkan nugget kelinci yang terbaik berdasarkan nilai pH, WHC, cooking loss, dan keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 6,35; 51,56%; 0,71%; dan 8,75 N. Pembuatan nugget kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai disarankan menggunakan konsentrasi sebesar 15% serta untuk penelitian selanjutnya dapat mengukur jumlah mikroba pada nugget kelinci substitusi tepung kedelai.</description><date>2017-03-21</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/138251/1/SKRIPSI-CAESARANI_TRI_HANDAYANI-135050100111147.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/138251/2/JURNAL.pdf</identifier><identifier> TriHandayani, Caesarani (2017) Kualitas Fisik Nugget Kelinci Substitusi Tepung Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPT/2017/80/05173330</relation><recordID>138251</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author TriHandayani, Caesarani
title Kualitas Fisik Nugget Kelinci Substitusi Tepung Kedelai
publishDate 2017
isbn 1350501001111
topic 636 Animal husbandry
url http://repository.ub.ac.id/138251/1/SKRIPSI-CAESARANI_TRI_HANDAYANI-135050100111147.pdf
http://repository.ub.ac.id/138251/2/JURNAL.pdf
http://repository.ub.ac.id/138251/
contents Daging kelinci memiliki kadar protein yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan ternak lain serta memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang lebih rendah. Biji kedelai memiliki protein ± 35% serta termasuk ke dalam salah satu golongan flavonoid. Nugget merupakan produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai dengan konsentrasi yang berbeda ditinjau dari pH, water holding capacity, cooking loss, dan keempukan pada nugget kelinci serta untuk mengetahui konsentrasi tepung kedelai terbaik yang digunakan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan pihak industri pangan khususnya pada pengolahan daging kelinci. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2016 hingga Januari 2017 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak dan Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget serta pengujian water holding capacity dan cooking loss serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya untuk pengujian pH dan keempukan. Materi yang digunakan adalah nugget yang terbuat dari daging kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut antara lain substitusi daging kelinci dengan tepung kedelai dengan konsentrasi 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3). Variabel yang diamati adalah pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin bertambahnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget kelinci yang ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Nilai pH menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P&lt;0,05) dengan nilai berturut-turut adalah sebagai berikut 6,19; 6,25; 6,30; dan 6,35. Nilai WHC menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&lt;0,01) dengan nilai WHC berturut-turut adalah sebagai berikut 40,38%; 47,14%; 50,01%; dan 51,56%. Persentase cooking loss menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&lt;0,01) dengan persentase berturut-turut adalah sebagai berikut 1,46%; 1,15%; 0,89%; dan 0,71%. Pada keempukan menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P&lt;0,01) dengan nilai keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 4,40 N; 6,25 N; 7,50 N; dan 8,7 N. Semakin meningkatnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan meningkatkan nilai pH, WHC, dan keempukan, sedangkan persentase cooking loss mengalami penurunan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai sebanyak 15% (P3) akan menghasilkan nugget kelinci yang terbaik berdasarkan nilai pH, WHC, cooking loss, dan keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 6,35; 51,56%; 0,71%; dan 8,75 N. Pembuatan nugget kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai disarankan menggunakan konsentrasi sebesar 15% serta untuk penelitian selanjutnya dapat mengukur jumlah mikroba pada nugget kelinci substitusi tepung kedelai.
id IOS4666.138251
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-25T04:09:26Z
last_indexed 2021-10-28T07:27:10Z
recordtype dc
_version_ 1751454864445014016
score 17.538404

Lihat Juga