Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Cuka Dan Kapur Terhadap Daya Kembang, Kerenyahan Dan Kualitas Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi
| Main Author: | Sari, Dewiarum |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138248/1/Jurnal_Dewiarum_Sari_135050100111196.pdf http://repository.ub.ac.id/138248/2/SKRIPSI_Dewiarum_Sari_135050100111196.pdf http://repository.ub.ac.id/138248/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk rambak kulit sapi merupakan kerupuk yang dibuat dari bahan dasar kulit sapi. Kerupuk rambak dari kulit sapi merupakan produk olahan asal ternak yang memanfaatkan hasil ikutan ternak dari pemotongan sapi. Kerupuk rambak digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan enak. Penggunaan larutan cuka dan kapur dalam proses perendaman memiliki kemampuan yang sama dalam melonggarkan jaringan ikat ditandai oleh adanya proses pembengkakan pada komponen serabut kolagen kulit yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas fisik, kimia dan organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Asam memecah ikatan kolagen menjadi struktur monoheliks, sedangkan basa hanya memecah sampai batas biheliks. viii Penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2016 di Laboratorium Hasil Samping Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan cuka dan kapur terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk memberikan bahan informasi tentang lama perendaman dalam larutan cuka dan kapur terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerupuk rambak yang dibuat dari kulit sapi. Penelitian ini menggunakan metode penelitian percobaan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang terdiri dari 6 perlakuan yang dibedakan menjadi 2 jenis larutan perendaman B1= larutan asam cuka dan B2= larutan kapur) dan lama perendaman dalam larutan perendaman tersarang (L0= 0 jam, L3= 3 jam dan L6= 6 jam) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik (warna dan aroma) kerupuk rambak kulit sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang dan warna kerupuk rambak kulit sapi, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kerenyahan dan aroma kerupuk rambak kulit sapi. Data hasil penelitian menunjukan bahwa larutan perendaman kapur dapat meningkatkan daya kembang (950,66%), kerenyahan (32,08 ix N), warna (2,89) dan aroma (2,68) dibandingkan dengan larutan perendaman cuka dimana hasilnya adalah daya kembang (439,50%), kerenyahan (33,28 N), warna (3,79) dan aroma (2,97). Perlakuan lama perendaman tersarang pada larutan peredaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang dan kerenyahan, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman 6 jam tersarang pada larutan kapur mampu meningkatkan daya kembang (1135,76%), kerenyahan (14,07 N), warna (2,15) dan aroma (2,77) dibandingkan dengan lama peredaman 6 jam tersarang pada larutan cuka dimana hasilnya adalah daya kembang (520,13%), kerenyahan (25,67 N), warna (4,16) dan aroma (3,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman dalam larutan kapur memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan perendaman menggunakan larutan cuka terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Waktu perendaman dalam larutan cuka dan kapur memberikan hasil yang berbeda dan pada lama perendaman 6 jam tersarang pada larutan kapur memberikan hasil paling baik terhadap daya kembang, kereyahan dan kualitas organoleptik. Kulit sapi yang direndam dalam larutan cuka dan kapur masih memenuhi standar SNI untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk rambak kulit. Mengacu pada kualitas kerupuk rambak kulit sapi dengan menggunakan larutan cuka dan kapur, maka perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kualitas kimia kerupuk rambak kulit sapi.