Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Aktivitas Air, Kadar Air Putih Telur, pH Dan Aktivitas Antioksidan
Daftar Isi:
- Telur itik mengandung banyak kandungan nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin A dan vitamin B. Telur itik mudah mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme sehingga perlu dilakukan pengawetan, salah satunya adalah dengan cara pengasinan. Telur asin merupakan salah satu produk hasil pengasinan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya simpan telur. Daun kemangi mengandung flavonoid yang digunakan sebagai antioksidan dan tanin sebagai anti bakteri sehingga dapat meningkatkan daya simpan pangan. Penelitian ini dilaksanakan pada November 2016 - Januari 2017 yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan daun kemangi terhadap aktivitas air, kadar air putih telur, nilai pH dan aktivitas antioksidan pada telur asin yang menggunakan ii metode kering dan untuk mengetahui perlakuan terbaik penambahan daun kemangi pada pembuatan telur asin. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Penggunaan daun kemangi konsentrasinya terdiri atas P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%) dan P4(20%) dari total adonan pasta. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat pemberian daun kemangi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air putih dan nilai pH telur asin. Hasil rataan kadar air putih telur dan nilai pH telur asin P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut turut adalah 85,36%; 85,34%; 85,12%; 84,89%; 84,83% dan rataan kadar air putih telur berturut-turut adalah 7,34; 7,2; 7,23; 7,18; 7,11. Aktivitas air memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dengan rataan 0,96; 0,95; 0,95; 0,95; 0,94. Aktivitas antioksidan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) dengan rataan berturut-turut 1,88%; 3,11%; 4,81%; 6,46%; 7,73%. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan daun kemangi 20% menghasilkan telur asin terbaik dengan menurunkan aktivitas air (0,94), kadar air (84,83%) dan pH (7,11) serta mampu meningkatkan kandungan antioksidan dalam telur asin (7,73%) dan disarankan untuk menggunakan daun kemangi dengan persentase 20% dalam pembuatan telur asin dan perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang daya simpan telur asin dan uji mikrobiologis.