Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler
| Main Author: | Rahmawati, HamidahNungki |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138132/1/Skripsi_Hamidah_Nungki_R_%28135050101111080%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138132/ |
Daftar Isi:
- Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan merupakan bahan pangan yang sangat populer di kalangan masyarakat . Tepung tapioka dan tepung ubi jalar mengandung amilopektin dan amilosa. Substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar dalam adonan bakso broiler dimungkinkan dapat mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung ubi jalar terhadap pH, kadar air, daya ikat air dan mutu organoleptik bakso broiler serta untuk mengetahui prosentase substitusi tepung ubi jalar yang menghasilkan sifat fisiko-kimia yang baik dan secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi dalam memberikan alternatif produk bakso yang lebih bervariasi dan dari substitusi tersebut dapat diketahui sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptiknya. viii Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging broiler dan tepung ubi jalar. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. P0 (100% tepung tapioka, tanpa tepung ubi jalar); P1 (85% tepung tapioka, 15% tepung ubi jalar); P2 (80% tepung tapioka, 20% tepung ubi jalar); P3 (75% tepung tapioka, 25% tepung ubi jalar); P4 (70% tepung tapioka, 30% tepung ubi jalar). Variabel yang diukur adalah: pH, kadar air, daya ikat air serta mutu organoleptik (aroma, tekstur, kekenyalan, citarasa). Data dianalisis dengan sidik ragam, jika berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar pada bakso broiler memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar air, daya ikat air dan mutu organoleptik (tekstur), memberikan pengaruh perbedaan yang nyata(P<0,05) terhadap mutu organoleptik (kekenyalan, citarasa) dan memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap mutu organoleptik (aroma). Rataan nilai pH P0 (6,10a±0,02); P1 (6,24a±0,03); P2 (6,27b±0,02); P3 (6,35c±0,03); P4 (6,43d±0,03). Rataan nilai kadar air P0 (69,77%c±0,17); P1 (68,92%b±0,31); P2 (68,75%a±0,21); P3 (68,36%a±0,09); P4 (68,20%a±0,01). Rataan nilai daya ikat air P0 (68,35%a±0,25); P1 (68,46%a±0,13); P2 (68,82%b±0,27); P3 (69,13%c±0,20); P4 (69,29%d±0,17). Rataan nilai aroma P0 (3,34±1,02); P1 (3,16±1,05); P2 (3,25±1,00); P3 (3,23±1,10); P4 (3,24±1,13). Rataan nilai tekstur P0 (3,61b±0,88); P1 (2,73a±1,01); P2 (2,98a±1,03); P3 (2,92a±1,02); P4 (3,02a±1,02). Rataan nilai kekenyalan P0 (3,11a±0,99); P1 (3,21a±0,96); P2 (3,33a±0,78); ix P3 (3,35a±0,78); P4 (3,41b±0,88). Rataan nilai citarasa P0 (3,49a±0,94); P1 (3,23a±1,14); P2 (3,27a±1,06); P3 (3,29a±1,23); P4 (3,60b±1,00). Disimpulkan bahwa semakin tinggi persentase substitusi tepung ubi jalar pada bakso broiler dapat meningkatkan nilai pH, menurunkan kadar air, meningkatkan daya ikat air dan secara mutu organoleptik aromanya agak disukai konsumen, teksturnya halus, kenyalannya sangat kenyal dan citarasanya sangat enak. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas Perlakuan Terbaik. Berdasarkan hasil dan analisis menunjukkan bahwa P4 (70% tepung tapioka, 30% tepung ubi jalar) merupakan perlakuan terbaik diantara perlakuan-perlakuan lainnya.