Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler
| Main Author: | Ningrum, DytaLybria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book Lainnya |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138109/1/kata_pengantar_-_daftar_lampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/138109/2/ISI.pdf http://repository.ub.ac.id/138109/3/sampul.pdf http://repository.ub.ac.id/138109/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan pada tanggal 7 Desember sampai 9 Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Uji yang dilakukan adalah sifat Fisiko Kimia dan Mutu Organoleptik yaitu pH, kadar air, daya ikat air, aroma, tekstur, kekenyalan dan citarasa. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui presentase terbaik pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) dalam bakso broiler ditinjau dari karakteristik fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler bagian dada, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu dan bahan-bahan lain. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu sebanyak 0% (P0), 15% (P1), ix 20% (P2), 25% (P3) dan 30% (P4). Variabel yang diukur adalah pH, kadar air, daya ikat air, organoleptik (aroma, tekstur, kekenyalan dan citarasa). Data dianalisis dengan sidik ragam, jika berbeda sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pada pembuatan bakso masih dapat menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, daya ikat air dan pH. Hasil rata-rata kadar air bakso pada perlakuan P0 68,93%; P1 68,92%; P2 68,91%; P3 68,89%; dan P4 69,88%. Nilai rata-rata daya ikat air bakso pada perlakuan P0 68,87%; P1 68,85%; P2 68,87%; P3 68,86%; dan P4 69,88%.. Nilai rata-rata pH bakso pada perlakuan P0 6,15; P1 6,11; P2 6,07; P3 6,05; dan P4 6,06. Hasil uji panelis terhadap mutu organoleptik yaitu menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap aroma, tektur, dan kekenyalan, tetapi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap citarasa bakso. Hasil perhitungan Nh, menunjukan bahwa perlakuan yang memiliki nilai tertinggi yaitu P3 (0,637) dengan perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu 25% terhadap tepung tapioka. Perlakuan terbaik kedua yaitu P4 (0,49), ketiga P0 (0,51), keempat P1 (0,42) dan kelima P2 (0,37). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Blackie) terhadap tepung tapioka masih dapat mempertahankan k sifat fisiko-kimia bakso broiler dan secara mutu organoleptik dapat diterima oleh konsumen. Bakso dengan perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu yang terbaik yaitu P3 dengan konsentrasi penggunaan tepung tapioka 75% dan tepung ubi jalar ungu sebesar 25%.