Pengaruh Substitusi Tepung Talas (Colocasia Esculenta L) Terhadap Kadar Air, Ph, Total Asam Laktat Dan Total Bakteri Asam Laktat Sosis Fermentasi
| Main Author: | Muklasin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138054/1/PENGARUH_SUBSTITUSI_TEPUNG_TALAS.pdf http://repository.ub.ac.id/138054/2/Pengaruh_Substitusi_Tepung_Talas_Terhadap_Kadar_Air%2C_pH%2C_Tot.pdf http://repository.ub.ac.id/138054/ |
Daftar Isi:
- diasamkan melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarum atau Lactobacillus lactis. Bakteri Asam Laktat disebut pula sebagai bakteri probiotik karena menguntungkan bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Probiotik perlu substrat bahan makanan tambahan yang menunjang pertumbuhan dan perkembangannya. Salah satu alternatifnya menggunakan tepung talas. Tepung talas banyak mengandung pati sebesar 70-80%. Kandungan pati yang tinggi dapat digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Pati dalam tepung talas ini diharapkan dapat meningkatkan populasi bakteri asam laktat. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Oktober 2015 – 30 November 2015 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui viii perbedaan pengaruh berbagai substitusi tepung talas Colocasia esculenta L dan mendapatkan tingkat penggunaan tepung talas yang terbaik dalam pembuatan sosis fermentasi ditinjau dari kadar air, total asam, pH dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi perusahaan dan instansi pengolahan sosis fermentasi tentang pengaruh penggunaan tepung talas yang optimum pada pembuatan sosis fermentasi dan sebagai bahan ilmiah dan kajian untuk penelitian lebih lanjut. Materi yang digunakan adalah daging sapi (beef short ribs dan chuck), tepung talas, susu skim, lemak, sodium tripolyphosphate (STPP), garam, gula, merica, bawang putih, pala, es batu, dan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL). Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu pembuatan sosis fermentasi dengan konsentrasi tepung tapioka dan tepung talas 20%:0% (P0), 15%:5% (P1), 10%:10% (P2), 5%:15% (P3) dan 0%:20% (P4) dengan masing masing perlakuan dilakukan 4 ulangan. Variabel yang diamati yaitu kadar air, pH, total asam laktat dan total bakteri asam laktat. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas dalam pembuatan sosis fermentasi dengan konsentrasi berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, pH, dan total asam laktat. Perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 memberikan rata rata kadar air 40,52%; 38,98%; 44,38%; 36,15%; 40,61%. Rata-rata derajat keasaman (pH) 5,46; 5,38; 4,68; 4,99; 5,08. Rata-rata total asam laktat 0,54%; 0,77%; 0,97%; 1,15%; 1,24%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung talas dalam pembuatan sosis fermentasi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap total bakteria asam laktat dengan ix memberikan nilai rata-rata (P0) 6,72 log CFU/g; (P1) 6,58 log CFU/g; (P2) 6,83 log CFU/g; (P3) 6,83 log CFU/g; dan (P4) 7,06 log CFU/g. Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah Penggunaan 15% tepung talas dalam pembuatan sosis fermentasi dapat meningkatkan total asam laktat 1,15%±0,002, menurunkan kadar air 36,15%±0,141 dan pH 4,99±0,095 sosis fermentasi tetapi memberikan hasil sama terhadap BAL 6,83±0,115. Penggunaan tepung talas yang terbaik pada sosis fermentasi adalah 15% dengan nilai kadar air 36,15%±0,141, pH 4,99±0,095, total asam laktat 1,15%±0,002 dan total Bakteri Asam Laktat 6,83±0,115 log CFU/g. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan, waktu pengasapan dan pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat yang digunakan agar didapatkan sosis yang memiliki kualitas yang baik dan daya simpan yang lebih lama dibandingkan sosis pada umumnya.