Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Terhadap, Nilai Ph, Viskositas, Keasaman Dan Eksopolisakarida Pada Yogurt Plain
| Main Author: | Adiprawira, EkaChandrahati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137977/ |
Daftar Isi:
- Buah naga super merah mengandung betasianin dan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa berperan sebagai pewarna alami dan cryoprotectant pada yogurt plain. Buah naga super merah merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini yaitu Untuk mengetahui persentase penambahan buah naga merah yang terbaik untuk mendapatkan yogurt dengan mutu yang baik. Materi dalam penelitian ini meliputi susu, starter Lactobacillus bulgaricus, Streptoccoucus thermophillus, dan Lactobacillus acidophillus dan sari buah naga super merah sesuai perlakuan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan pada percobaan ini ialah tanpa penambahan sari buah naga super merah penambahan (P0); penambahan buah naga super merah 5% v/v (P1); 7,5% v/v (P2); 10% v/v (P3). Variabel yang diamati meliputi nilai pH, keasaman, viskositas dan eksopolisakarida. Data diolah menggunakan program Microsoft Exel dan analisis statistik menggunakan analisis ragam ANAVA, apabila hasil berbeda nyata (P≤0,01) akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dengan konsentrasi yang meningkat menunjukkan perbedaan sangat nyata (P≤0,01) dengan nilai pH (3,54±0,04). Yoghurt dengan penambahan sari buah naga super merah pada uji keasaman nilai tertinggi pada perlakuan P3 1,220±0,049 dan menunjukan P ≤ 0,01) hasil berpengaruh sangat nyata semakin penambahan buah naga maka semakin tinggi nilai keasaman. Pada P3 menunjukan nilai keasaman tertinggi. Nilai rata – rata viskositas menunjukan angka yang sama semakin tinggi penambahan konsentrasi sari buah naga nilai viskositas tinggi 361,75±34,6. Pada uji EPS rata –rara nilai crude EPS 0,34±0,002 semakin banyak penambahan konsentrasi yoghurt buah naga maka semakin tinggi eksopolisakarida. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan sari buah naga super merah dapat digunakan sebagai pewarna alami pada yogurt, menurunkan nilai pH namun dapat menaikan nilai keasaman, viskositas, dan eksopoliskarida, namun dapat meningkatkan kadar air. Penambahan sari buah naga super merah yang mendekati standar yogurt yaitu pada konsentrasi 5%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai kandungan nutrisi dan kesukaan yogurt dengan penambahan sari buah naga super merah.