Pengaruh Lama Simpan Sosis Ayam Tersubstitusi Dengan Oat (Avena Sativa L.) Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Kandungan Total Fenol Dan Asam Lemak Bebas
| Main Author: | Wardana, GalauPutra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137803/ |
Daftar Isi:
- Oat (Avena sativa L.) dikenal memiliki profil nutrisi yang komplek dan mengandung senyawa antioksidan unik berupa Avenanthramides dan vitamin E (Tokotrienol dan Tokoferol). Substitusi antara daging ayam dengan oat pada sosis ayam diharapkan dapat mempertahankan kualitas sosis ayam selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan sosis ayam tersubtitusi dengan oat (Avena sativa L.) terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan asam lemak lebas dan untuk mengetahui berapakah lama penyimpanan sosis ayam sosis ayam tersubstitusi dengan oat (Avena sativa L.) dengan daging ayam terhadap aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan asam lemak bebas. Hasil penelitian diharapkan sebagai informasi bagi masyarakat, praktisi dan industri pangan tentang pengaruh lama penyimpanan sosis ayam tersubstitusi dengan oat (Avena sativa L.) ditinjau dari aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan asam lemak lebas. Materi penelitian adalah daging ayam broiler bagian dada (filled) dengan usia panen 6 minggu diperoleh dari Pasar Tradisional Merjosari, Kabupaten Malang dan menggunakan oat komersil. Pelaksanaan penelitian pada Bulan November 2015 hingga April 2016. Pembuatan sampel dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pelaksanaan pengujian aktivitas antioksidan dan asam lemak bebas bertempat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Pelaksanaan pengujian total fenol bertempat di Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan yakni P0 untuk sosis tanpa penyimpanan/ 0 hari , P1 untuk sosis disimpan selama 7 hari, P2 untuk sosis yang disimpan 14 hari dan P3 untuk sosis yang disimpan selama 21 hari dalam keadaan vakum dan di simpan di suhu 3-5oC. Variabel amati adalah aktivitas antioksidan, kandungan total fenol dan asam lemak bebas. Data yang diperoleh dari hasil penelitian diolah menggunakan microsoft excel. Setelah diperoleh data rata-rata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Berdasarkan uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan pada sosis ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol dengan rata–rata aktivitas antioksidan P0, P1, P2, P3 masing-masing 89,688±3,457; 114,320±4,501; 132,013±12,165; 150,970±24,235 dan nilai kandungan total fenol dengan rata-rata P0, P1, P2, P3 masing-masing 0,250±0,032; 0,138±0,035 ; 0,073±0,022; 0,050±0,014. Sementara itu, perlakuan lama simpan pada sosis ayam memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas dengan rata-rata P0, P1, P2, P3 masing-masing 0,030±0,035%, 0,068±0,021%, 0,083±0,015%, 0,95±0,017%. v Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin lama simpan pada sosis ayam substitusi daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) semakin menurunkan aktivitas aktioksidan, kandungan total fenol tetapi meningkatkan kadar asam lemak bebas yang terbentuk selama penyimpanan. Sosis ayam substitusi daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) bisa dilakukan penyimpanan selama 21 hari. Saran penelitian adalah Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan tentang lama penyimpanan sosis ayam substitusi daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) ditinjau dari kualitas mikrobiologis.