Pengaruh Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying Terhadap Kadar Air, Rendemen, Daya Buih Dan Kestabilan Buih
| Main Author: | Romantica, Ellza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137055/1/cover.pdf http://repository.ub.ac.id/137055/2/KATA_PENGANTAR.pdf http://repository.ub.ac.id/137055/3/kata_pengantar_3.pdf http://repository.ub.ac.id/137055/4/BAB_I_-BAB_5.pdf http://repository.ub.ac.id/137055/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilakukan pada tanggal 11 Juni sampai 25 Juni 2013 di Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan serta Laboratorium Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap kadar air, rendemen,daya buih dan kestabilan buih dari tepung telur kaitannya untuk memperkecil tejadinya reaksi Maillard pada tepung telur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras dengan umur satu hari. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu lama fermentasi dengan waktu 0 menit (P0); 30 menit (P1); 60 menit (P2) dan 90 menit (P3) dengan masing-masing perlakuan dilakukan 4 ulangan. Untuk mengetahui lamanya waktu fermentasi terhadap kadar air, rendemen,daya buih dan kestabilan buih pada tepung telur digunakan analisis of varians (ANOVA) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Apabila terdapat perbedaan rataan antar perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih pada tepung telur. Rataan kadar air dan rendemen pada lama fermentasi 0 menit memiliki nilai rataan terendah daripada perlakuan lain dengan nilai masing-masing sebesar 6,16+0,16% dan 18,59+1,40% sedangkan tertinggi pada perlakuan lama fermentasi 90 menit dengan nilai rataan sebesar 7,23+0,15% dan 22,88+0,72%. Nilai rataan daya buih dan kestabilan buih terendah dihasilkan pada tepung telur dengan lama fermentasi 90 menit masing-masing sebesar 374,33+2,52% dan 86,67+1,53 %; sedangkan rataan daya buih dan kestabilan buih tertinggi pada tepung telur dengan lama fermentasi 0 menit, yaitu sebesar 385,00+1,73% dan 91,67+0,58%. Disimpulkan bahwa lama fermentasi akan meningkatkan kandungan kadar air dan rendemen pada tepung telur tetapi daya buih dan dan kestabilan buih akan mengalami penurunan. Lama fermentasi 0 menit memberikan hasil terbaik pada kadar air, rendemen, daya buih dan dan kestabilan buih pada tepung telur dengan nilai rataan masing-masing sebesar 6,16+0,16%; 18,59+1,40%; 385,00+1,73%, dan 91,67+0,58%. Disarankan untuk dilakukan penelitian untuk meningkatan daya buih pada tepung telur karena lama fermentasi menyebabkan kestabilan buih menurun.