Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan
| Main Author: | Nurjanah, AnaSovia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136900/1/SKRIPSI_Ana_Sovia_Nurjanah_%280910550103%29.pdf http://repository.ub.ac.id/136900/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Insitut Biosains Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan April sampai bulan Mei 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan t epung porang sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju olahan ditinjau dari kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, keju gouda, tepung tapioka, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar . Parameter yang diamati adalah kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata, maupun nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang sebagai emulsifier memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada kekerasan, daya potong dan organoleptik tekstur. Kekerasan yang dihasilkan oleh penambahan tepung porang mengalami kenaikan sejalan dengan penambahan pemberian tepung porang sebagai emulsi yaitu mulai dari 5,03 N – 5,87 N. Daya potong meningkat seiring dengan penambahan tepung porang kedalam keju olahan dengan nilai berkisar antara 1,73 N – 2,70 N. Pada penambahan tepung porang sebagai pengemulsi juga berpengaruh dengan mikrostruktur keju olahan. Pengujian perlakuan terbaik terdapat pada P0 (tanpa penambahan tepung porang) dengan kekerasan 5,03 N, daya potong 1,73 N, organoleptik rasa 4,27 (rasa keju kuat) dan organoleptik tekstur 1,87 (kenyal).