Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan

Main Author: Nurjanah, AnaSovia
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2013
Subjects:
Online Access: http://repository.ub.ac.id/136900/1/SKRIPSI_Ana_Sovia_Nurjanah_%280910550103%29.pdf
http://repository.ub.ac.id/136900/
ctrlnum 136900
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/136900/</relation><title>Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan</title><creator>Nurjanah, AnaSovia</creator><subject>636 Animal husbandry</subject><description>Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Insitut Biosains Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan April sampai bulan Mei 2013. &#xD; Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan t epung porang sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju olahan ditinjau dari kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. &#xD; Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, keju gouda, tepung tapioka, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar . Parameter yang diamati adalah kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. &#xD; Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata, maupun nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)&#xD; Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang sebagai emulsifier memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P&amp;lt;0,01) terhadap organoleptik rasa dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P&amp;gt;0,05) pada kekerasan, daya potong dan organoleptik tekstur. Kekerasan yang dihasilkan oleh penambahan tepung porang mengalami kenaikan sejalan dengan penambahan pemberian tepung porang sebagai emulsi yaitu mulai dari 5,03 N &#x2013; 5,87 N. Daya potong meningkat seiring dengan penambahan tepung porang kedalam keju olahan dengan nilai berkisar antara 1,73 N &#x2013; 2,70 N. Pada penambahan tepung porang sebagai pengemulsi juga berpengaruh dengan mikrostruktur keju olahan. Pengujian perlakuan terbaik terdapat pada P0 (tanpa penambahan tepung porang) dengan kekerasan 5,03 N, daya potong 1,73 N, organoleptik rasa 4,27 (rasa keju kuat) dan organoleptik tekstur 1,87 (kenyal).</description><date>2013-07-04</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/136900/1/SKRIPSI_Ana_Sovia_Nurjanah_%280910550103%29.pdf</identifier><identifier> Nurjanah, AnaSovia (2013) Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FPT/2013/131/051308034</relation><recordID>136900</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Nurjanah, AnaSovia
title Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan
publishDate 2013
isbn 280910550103
topic 636 Animal husbandry
url http://repository.ub.ac.id/136900/1/SKRIPSI_Ana_Sovia_Nurjanah_%280910550103%29.pdf
http://repository.ub.ac.id/136900/
contents Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Insitut Biosains Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan April sampai bulan Mei 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan t epung porang sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju olahan ditinjau dari kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, keju gouda, tepung tapioka, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar . Parameter yang diamati adalah kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata, maupun nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang sebagai emulsifier memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P&lt;0,01) terhadap organoleptik rasa dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P&gt;0,05) pada kekerasan, daya potong dan organoleptik tekstur. Kekerasan yang dihasilkan oleh penambahan tepung porang mengalami kenaikan sejalan dengan penambahan pemberian tepung porang sebagai emulsi yaitu mulai dari 5,03 N – 5,87 N. Daya potong meningkat seiring dengan penambahan tepung porang kedalam keju olahan dengan nilai berkisar antara 1,73 N – 2,70 N. Pada penambahan tepung porang sebagai pengemulsi juga berpengaruh dengan mikrostruktur keju olahan. Pengujian perlakuan terbaik terdapat pada P0 (tanpa penambahan tepung porang) dengan kekerasan 5,03 N, daya potong 1,73 N, organoleptik rasa 4,27 (rasa keju kuat) dan organoleptik tekstur 1,87 (kenyal).
id IOS4666.136900
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-25T04:08:11Z
last_indexed 2021-10-28T07:25:59Z
recordtype dc
_version_ 1751454884515807232
score 17.538404