Pengaruh Penambahan Gelatin, Lesitin dan Karagenan terhadap Daya Leleh, Kemuluran, Elastisitas dan Kadar Air Keju Mozzarella
| Main Author: | Mutsanni, MIrfan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136822/1/Naskah.pdf http://repository.ub.ac.id/136822/2/Halaman_Sampul.pdf http://repository.ub.ac.id/136822/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai dengan Februari 2010 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan gelatin, lesitin dan karagenan dengan berbagai konsentrasi yang tepat terhadap kualitas fisik (daya leleh, kemuluran, elastisitas) dan kadar air Keju Mozzarella. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan produsen keju Mozzarella tentang kualitas keju Mozzarella yang menggunakan bahan pengemulsi dalam proses pembuatannya, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi produsen dalam memproduksi keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mikroorganisme dan ditambahkan bahan pengemulsi dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola tersarang dengan tiga kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan gelatin (P 1 ), lesitin (P 2 ), dan karagenan (P 3 ), serta 4 jenis konsentrasi penambahan bahan pengemulsi yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0,4 % (S 1 ); 0,6 % (S 2 ); 0,8 % (S 3 ) dan 1,0 % (S 4 ) dari bobot curd . Variabel yang diuji adalah daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan gelatin, lesitin dan karagenan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh, kemuluran, kadar air keju Mozzarella. Konsentrasi bahan pengemulsi yang tersarang pada yang ditambahkan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap elastisitas keju Mozzarella. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan penambahan karagenan sebanyak 0,4 % dari total bobot curd menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik yang baik dengan nilai untuk masing-masing variabel pengujian, yaitu; daya leleh = 7.48; kemuluran = 0.79 N -1 ; elastisitas = 36.10 ; dan kadar air = 47.62. Disarankan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0,4 % untuk mendapatkan keju Mozzarella dengan kualitas fisik yang baik.