Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menggunakan Kultur Dan Metabolit Lactobacillus fermentum Secara Individu dan Kombinasi Terhadap Karakteristik Mikrobiologi
| Main Author: | Farurrozi, MuhamadFajar |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/135928/1/PKM-MUHAMAD_FAJAR_F-12080301111041-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135928/2/SKRIPSI-MUHAMAD_FAJAR_F-125080301111041-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135928/3/ARTIKEL-MUHAMAD_FAJAR_F-125080301111041-THP.pdf http://repository.ub.ac.id/135928/ |
Daftar Isi:
- Ikan patin (Pangasius pangasius) merupakan jenis ikan air tawar yang memiliki nilai ekonomis yang sangat penting. Akan tetapi, ikan pada umumnya mudah mengalami pembusukan (perishable food). Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan upaya teknologi pengolahan ikan salah satunya melalui produk sosis fermentasi berbahan baku ikan. Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus fermentum. Lactobacillus fermentum menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter bakteri asam laktat Lactobacillus fermentum, metabolit Lactobacilus fermentum serta kombinasi keduanya selama penyimpanan 0 dan 28 hari terhadap karakteristik mikrobiologi sosis fermentasi ikan patin. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Terdapat dua variabel yaitu variabel bebas yang meliputi penambahan bakteri asam laktat L. fermentum, metabolit serta kombinasi keduanya dan variabel terikat meliputi analisa aw, pH, total bakteri asam laktat, total patogen (enterobacteriaiceae) serta analisa TPC (Total Plate Count). Pada penelitian ini data rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial. Hasil dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan Analisa Keragaman (ANOVA), dimana jika terdapat pengaruh nyata atau sangat nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Duncan dengan menggunakan aplikasi software SPSS 16. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kultur, metabolit dan juga kombinasi berpengaruh nyata terhadap nilai Total Plate Count (TPC), total patogen Enterobacteriaceae, total bakteri asam aktat, pH dan aw. Serta penambahan perlakuan kultur, metabolit dan juga kombinasi berinteraksi (p<0.05) dengan lama penyimpanan.