Pengaruh Penambahan Xanthan Gum Terhadap Kualitas Bakso Bakar Ikan Patin (Pangasius pangasius), Daging Sapi dan Tepung Eucheuma cottonii
| Main Author: | Puspita, AmbarRatna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/133557/1/LAPORAN_SKRIPSI_AMBAR_RATNA_PUSPITA_105080313111003.pdf http://repository.ub.ac.id/133557/ |
Daftar Isi:
- Bakso adalah campuran homogen dari daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses pemasakan. Bakso pada umumnya disajikan dalam bentuk kuah, namun sekarang banyak yang disajikan dengan digoreng atau dibakar. Kualitas suatu produk pangan selain dilihat dari nilai gizi juga sangat dipengaruhi oleh rasa, aroma, penampakan, ukuran, bentuk dan tekstur. Tekstur berkaitan dengan mikrostruktur dari komponen penyusun produk. Pada penelitian sebelumnya untuk memperbaiki tekstur dari bakso bakar perlu ditambahkan tepung rumput laut. Tekstur bakso bakar dengan formula terbaik adalah dengan penambahan 2,5% tepung Eucheuma cottonii. Bakso bakar yang ditambahkan tepung rumput laut memiliki tekstur yang semakin kompak, namun masih terdapat rongga, sehingga untuk menutupi rongga tersebut perlu ditambahkan hidrokoloid yang bersifat penstabil seperti xanthan gum. Berdasarkan uraian diatas, perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan xanthan gum terhadap kualitas bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius), daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii. Penambahan xanthan gum diharapkan memberikan pengaruh terhadap hasil analisa proksimat, kekenyalan dan nilai organoleptik serta dapat memperbaiki tekstur bakso bakar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan xanthan gum terhadap kualitas bakso bakar ikan patin (Pangasius pangasius), daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii dan mengetahui konsentrasi xanthan gum terbaik yang ditambahkan pada adonan bakso sehingga menghasilkan bakso bakar dengan kualitas yang terbaik. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi xanthan gum yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari jumlah tepung Eucheuma cottonii yang digunakan, sedangkan variabel terikatnya adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kekenyalan dan organoleptik. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de garmo. Konsentrasi xanthan gum yang ditambahkan pada bakso bakar ikan patin, daging sapi dan tepung Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kekenyalan, rasa dan tekstur, dan tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik warna dan aroma. Perlakuan terbaik pada perlakuan E, yaitu bakso bakar yang ditambahkan xanthan gum sebanyak 20% dari jumlah tepung Eucheuma cottonii dengan kadar air 71,3231%, kadar lemak 2,0205%, kadar abu 8,7606%, kadar protein 10,2065%, nilai kekenyalan 7,1333 N, nilai organoleptik rasa 5,5889, warna 5,2778, aroma 5,3000 dan tekstur 5,8000 serta mikrostruktur pada bakso menunjukkan rongga dalam bakso semakin kecil dan teksturnya semakin kompak.