Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Amilosa dan Mutu Organoleptik pada Snack Bar Ubi Jalar Ungu sebagai Makanan Selingan Diabetes Melitus Tipe 2.
Daftar Isi:
- DM tipe 2 merupakan suatu penyakit atau gangguan metabolisme knonik yang disebabkan resistensi dan defisiensi insulin. Pada diet DM diperlukan karbohidrat kompleks yaitu ubi jalar ungu. Namun, kadar amilosa ubi jalar ungu sedang sehingga perlu disubstitusikan dengan kacang merah yang memiliki kadar amilosa tinggi. Sehingga pada penelitian ini akan dibuat snack bar ubi jalar ungu dengan substitusi tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah pada snack bar ubi jalar ungu terhadap kadar amilosa dan mutu organoleptik. Jenis penelitian ini adalah experimental dengan desain RAL dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali replikasi. Taraf perlakuan tersebut merupakan tepung ubi jalar ungu: tepung kacang merah (100:0, 90:10, 80:20. 70:30, 60:40). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar amilosa (p=0,006). Namun, tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap mutu organoleptik rasa (p=0,825), aroma (p=0,478), warna (p=0,924), dan tekstur (p=0,820). Pada taraf perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P4 (tepung ubi jalar ungu 60%: tepung kacang merah 40). Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah mempengaruhi peningkatan kadar amilosa namun tidak mempengaruhi tingkat kesukaan snack bar ubi jalar ungu.