Pengaruh Substitusi Tepung Buah Kesemek (Diospyros kaki L.f) Pada Cookies Terhadap Kadar Serat Kasar, Total Serat Pangan Dan Mutu Organoleptik
Daftar Isi:
- Konsumsi serat di Indonesia masih rendah yaitu 95 kalori per kapita setiap harinya sedangkan anjuran kebutuhan minimum sebesar 120 kalori per kapita setiap harinya. Rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia terutama yang berada di perkotaan terjadi karena pergeseran pola konsumsi pangan yang dapat menyebabkan obesitas. Buah kesemek merupakan buah tinggi serat. Cookies yang disubstitusi tepung buah kesemek diharapkan dapat menjadi bahan makanan alternative tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cookies yang telah disubstitusi tepung buah kesemek terhadap kadar serat kasar, total serat pangan dan mutu organoleptik antar perlakuan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (100% tepung terigu), P1 (80% tepung terigu:20% tepung buah kesemek), P2 (60% tepung terigu:40% tepung buah kesemek), P3 (40% tepung terigu:60% tepung buah kesemek), P4 (100% tepung buah kesemek). Hasil pengujian menggunakan One Way Anova menunjukkan penambahan tepung buah kesemek berpengaruh signifikan dalam meningkatkan kadar serat kasar dan total serat pangan (p<0.000), dengan kandungan tertinggi pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,199 gram/100 gram sampel dan 5,5 gram/100 gram sampel. Hasil uji organoleptik didapatkan cookies dengan perlakuan terbaik ditujukan pada perlakuan P3 dengan persentase 70%. Kesimpulannya, cookies dengan penambahan tepung buah kesemek berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kandungan serat dan mutu organoleptik.