Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Modifikasi (Mocaf) dan Tepung Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Kandungan Energi, Protein dan Mutu Organoleptik Mie Kering
Daftar Isi:
- Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah Kekurangan Energi Protein (KEP). Penduduk Indonesia yang konsumsi energinya di bawah kebutuhan minimal sebanyak 40,7% dan protein sebanyak 37%. Salah satu cara mengatasi KEP antara lain dengan diversifikasi pangan. Pangan lokal fungsional yang bisa diupayakan adalah Mocaf karena kandungan karbohidratnya yang tinggi dan ikan bandeng karena kandungan proteinnya yang tinggi. Ketersediaan Mocaf dan ikan bandeng yang melimpah sehingga perlu dilakukan pengembangan pengolahan salah satunya dengan mengolahnya menjadi mie kering. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung singkong modifikasi (Mocaf) dan tepung ikan bandeng terhadap kandungan energi, protein dan mutu organoleotik mie kering serta formulasi terbaik pembuatan mie kering. Metode penelitian yang digunakan adalah true experimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan dan 4 kali replikasi. Taraf perlakuan berdasarkan proporsi formulasi tepung terigu, tepung mocaf dan tepung ikan bandeng dengan perbandingan P0 (100%,0%,0%), P1 (60%,30%,10%), P2 (60%,25%,15%), P3 (60%,20%,20%), P4 (60%,15%,25%), P5 (60%,10%,30%). Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung mocaf dan tepung ikan bandeng memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan energi (p=0,000), kandungan protein (p=0,000), mutu organoleptik warna (p=0,000), tekstur (p=0,035) tetapi tidak berpengaruh signifikan pada mutu organoleptik rasa (p=0,515) dan aroma (p=0,636). Berdasarkan penilaian panelis perlakuan terbaik pada mie dengan formulasi tepung terigu 60%, tepung mocaf 20%, dan tepung ikan bandeng 20% dengan kandungan energi 375,08 kkal/100 g dan protein 18,79 g/100 g. Serta presentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 48%, aroma 68%, warna 60%, dan tekstur 48%. Kesimpulan penelitian ini terdapat pengaruh substitusi tepung singkong modifikasi dan tepung ikan bandeng terhadap kandungan energo, protein dan mutu organoleptik pada mie kering.