Uji Mutu Gizi dan Mutu Organoleptik Pada Crackers Yang Disubstitusi Tepung Daun Singkong, Ubi Jalar Kuning dan Ikan Teri Nasi
Daftar Isi:
- Peningkatan konsumsi pangan tinggi protein dan beta karoten diharapkan dapat menanggulangi KEP dan Kekurangan Vitamin A (KVA) pada anak. Tepung ubi jalar kuning merupakan bahan makanan tinggi beta karoten, ikan teri nasi merupakan bahan makanan tinggi protein dan daun singkong merupakan bahan makanan yang tinggi pada beta karoten dan protein. Crackers yang disubstitusi tepung daun singkong, ubi jalar kuning dan ikan teri nasi diharapkan dapat menjadi bahan makanan alternatif tinggi protein dan beta karoten pada anak. Penellitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung daun singkong, ubi jalar kuning dan ikan teri nasi terhadap kadar beta karoten, protein dan mutu organoleptik crackers. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian true experimental dengan rancangan acak lengkap yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning (5%,10% dan 15%), tepung daun singkong (15%, 10% dan 5%) dan tepung ikan teri nasi (5% dan 10%) dengan 7 kali perlakuan dan 3 kali replikasi. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan tepung ubi jalar kuning, daun singkong dan ikan teri nasi pada masing-masing perlakuan kecuali P1(tanpa tambahan/kontrol). Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh yang signifikan antara subtitusi tepung daun singkong, ubi jalar kuning dan ikan teri nasi terhadap kadar beta karoten (ANOVA, p=0,000) dan kadar protein (Kruskall Wallis, p=0,000). Kadar beta karoten tertinggi pada crackers dengan substitusi ubi jalar kuning 5%, daun singkong 15% dan ikan teri nasi 10% yaitu 1,488 μg per 100 gram. Kadar protein tertinggi pada crackers dengan substitusi ubi jalar kuning 5%, daun singkong 15% dan ikan teri nasi 10% yaitu 20,794% per 100 gram. Substitusi ubi jalar kuning, daun singkong dan ikan teri nasi berpengaruh nyata terhdap aroma, rasa, warna dan tekstur crackers. Berdasarkan nilai gizi dan uji kesukaan crackers yang direkomendasikan adalah crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning 15%, daun singkong 5% dan ikan teri nasi 10%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung daun singkong, ubi jalar kuning dan ikan teri nasi terhadap kadar protein, beta karoten dan mutu organoleptik.