Mie “Mocafle” (Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Lele) Sebagai Alternatif Peningkatan Mutu Gizi Pada Produk Mie Kering Berbasis Pangan Lokal Fungsional
Daftar Isi:
- Salah satu masalah gizi di Indonesia adalah Kekurangan Energi Protein (KEP). Berdasarkan Riskesdas 2010, prevalensi KEP balita sebesar 17,9%. Penduduk Indonesia yang mengkonsumsi energi di bawah kebutuhan minimal sebanyak 40,7% sedangkan untuk protein sebanyak 37%. Salah satu cara mengatasi KEP antara lain dengan diversifikasi pangan terutama di daerah rawan pangan ataupun masyarakat berdaya beli rendah. Pangan lokal fungsional yang bisa diupayakan adalah mocaf karena karbohidratnya tinggi dan lele karena proteinnya tinggi. Ketersediaan mocaf dan lele cukup melimpah dan mudah didapat. Tujuan penelitian ini adalah membuktikan formulasi tepung mocaf dan tepung lele pada produk Mie Kering “Mocafle” dapat diterima secara mutu fisik maupun mutu organoleptik dan terdapat peningkatan mutu gizinya. Metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 5 kali replikasi. Taraf perlakuan berdasarkan proporsi tepung terigu, tepung mocaf, tepung tapioka, dan tepung lele dengan perbandingan P0(100%;0%;0%;0%), P1(40%;40%;20%;0%), P2(35%;40%;20%;5%), P3(30%,40%;20%;10%) dan P4(25%;40%;20%;15%). Parameter yang diamati adalah daya putus mie, rasa, warna, aroma, tekstur, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian terbaik panelis, mie “Mocafle” dengan formulasi tepung terigu 35%, tepung mocaf 40%, tepung tapioka 20%, dan tepung lele 5% secara mutu fisik dan mutu organoleptik relatif sama dengan mie kontrol,namun secara mutu gizi kandungan proteinnya lebih rendah dan kalsiumnya lebih tinggi. Kesimpulan penelitian ini dapat mewujudkan suatu produk yang berbahan dasar pangan lokal fungsional yang dapat diterima oleh masyarakat dan pemanfaatan mocaf dapat mengurangi ketergantungan terigu. Perlu penelitian lanjutan mengenai penggunaan tepung lele bagian badan saja karena kandungan proteinnya lebih tinggi.