Kajian Mutu Protein, Cemaran Mikrobiologi (Eschericia coli), Dan Organoleptik Pada Cookies GFCF Berbahan Dasar Mocaf Dan tepung tempe
Daftar Isi:
- Mocaf (modified cassava flour) adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup rendah, sehingga perlu fortifikasi dengan tepung tempe untuk meningkatkan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kajian mutu protein, cemaran mikrobiologi dan organoleptik pada cookies GFCF (gluten free casein free) dengan bahan dasar Mocaf dan tepung tempe. Penelitian ini merupakan penelitian true experimental dengan desain penelitian RAL. Hasil penelitian dari pembuatan tepung tempe, diperoleh rendemen sebesar 38,25%. Hasil uji protein dengan menggunakan metode kjehdahl, kadar protein mengalami peningkatan secara signifikan, dengan hasil signifikansi p<0.05 dengan menggunakan uji One way Anova. Jumlah koloni berdasarkan SNI pada cookies P0-2 melebihi standar, yaitu 4,4x104. Hasil uji statistic Kruskall Wallis dengan signifikansi p=0.288, menunjukkan bahwa proporsi Mocaf dan tepung tempe tidak mempengaruhi banyaknya jumlah mikrobiologi. Dari hasil organoleptik, kenaikan proporsi tidak memiliki perbedaan yang bermakna pada parameter warna (p=0.983) dan tekstur (p=0.942). Sedangkan pada parameter aroma dan rasa, didapatkan hasil signifikansi p=0.011 dan p=0.000. Hal ini menunjukkan paling tidak terdapat perbedaan terhadap aroma dan rasa pada dua kelompok perlakuan. Pada penentuan taraf perlakuan terbaik, diperoleh nilai hasil tertinggi adalah P2. Hasil perhitungan SAA (skor asam amino) diperoleh hasil bahwa asam amino pembanding pada P2 adalah Metionin+sistein. Sedangkan net protein valuenya adalah 2,86. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh terhadap proporsi mocaf dan tepung tempe pada mutu organoleptik serta mutu protein, serta tidak terdapat pengaruh antara proporsi Mocaf dan tepung tempe pada jumlah mikrobiologi. Dan diperoleh hasil perlakuan P2 sebagai taraf perlakuan terbaik dengan proporsi Mocaf dan tepung tempe 80% dan 20%.