Pengaruh Formulasi Tepung Ubi Jalar dan Tepung Tempe terhadap Mutu Gizi, Mutu Organoleptik dan Mutu Fisik pada Flakes
Daftar Isi:
- Sarapan pagi merupakan hal yang sangat penting, karena semua aktivitas baik bekerja maupun sekolah membutuhkan energi yang dapat diperoleh dari sarapan pagi. Hal ini yang menyebabkan permintaan akan makanan sarapan yang praktis dan bergizi semakin meningkat, salah satunya sereal sarapan berbentuk flakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu gizi, mutu organoleptik dan mutu fisik pada flakes berbahan dasar tepung ubi jalar dan tepung tempe pada berbagai komposisi. Penelitian ini terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu P1 (10% tepung ubi jalar : 90% tepung tempe), P2 (20% tepung ubi jalar : 80% tepung tempe), P3 (30% tepung ubi jalar : 70% tepung tempe), P4 (40% tepung ubi jalar : 60% tepung tempe) dan P5 (50% tepung ubi jalar : 50% tepung tempe). Selanjutnya lima sampel flakes pada tiap taraf perlakuandiuji mutu gizi (protein, lemak, karbohidrat, energi), mutu organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur), dan mutu fisik (tingkat kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai komposisi flakes dari tepung ubi jalar dan tepung tempe memberi pengaruh yang signifikan terhadap kandungan protein (p=0.000), kandungan lemak (p=0.004), kandungan karbohidrat (p=0.004), kandungan energi (p=0.000), rasa (p=0.000), aroma (p=0.036), dan tekstur (p=0.011). Tidak ada pengaruh yang signifikan untuk warna (p=0.695) dan tingkat kekerasan (p=0.358). Taraf perlakuan terbaik didapatkan pada produk flakes P4 (40% tepung ubi jalar : 60% tepung tempe). Kesimpulannya, terdapat perbedaan mutu gizi dan mutu organoleptik flakes berbahan dasar tepung ubi jalar dan tepung tempe pada berbagai komposisi. Untuk penelitian lebih lanjut, perlu dilakukan studi mengenai penambahan essence untuk menyamarkan bau langu dan after taste dari flakes tepung ubi jalar dan tepung tempe.