PENGUJIAN KADAR AIR, KADAR PROTEIN DAN TEKSTUR NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas)
| Main Author: | Giarto, Bagus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/6504/1/PENGUJIAN_KADAR_AIR.pdf http://eprints.umm.ac.id/6504/ |
Daftar Isi:
- Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan hasil peternakan yang sangat digemari. Untuk menganeka ragamkan produk hasil peternakan khususnya daging ayam, maka dibuat nugget ayam dengan penambahan ubi jalar sebagai fillernya. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui apakah penambahan ubi jalar pada pembuatan nugget ayam berpengaruh pada kadar air, kadar protein, dan tekstur nugget. Penggunaan ubi jalar sebagai filler juga dapat berfungsi sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, mencegah aneka penyakit degeneratif, serta mengandung banyak serat yang baik untuk kesehatan pencernaan. Penelitian ini berlangsung pada bulan Maret - April 2007 di laboratorium Peternakan-Perikanan Univesitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging dada ayam, tepung terigu (binder), ubi jalar kukus (filler) dan bumbu-bumbu (bawang putih, ketumbar, garam). Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan yang setiap perlakuannya diulang 3 kali. Adapun perlakuannya terdiri dari, T1 = dengan penambahan ubi jalar sebesar 10% dari berat daging, T1 = penambahan ubi jalar sebesar 20%, T3 = penambahan ubi jalar sebesar 30% dan T4 = dengan penambahan ubi jalar sebesar 40%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar pada pembuatan nugget ayam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan tekstur nugget, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein nugget. Rataan kadar air nugget ayam dengan penambahan ubi jalar berkisar antara 67,09 – 68,59 persen, dan rataan kadar air tersebut lebih tinggi sedikit dibandingkan kadar air nugget ayam tanpa penambahan ubi jalar kukus (T0) yaitu 66,46 persen. Rataan kadar protein nugget ayam dengan penambahan ubi jalar berkisar antara 11,82 - 15,53 persen, rataan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein nugget ayam tanpa penambahan ubi jalar kukus (T0) yaitu sebesar 11,19 persen. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar dapat menaikkan kadar protein yang terkandung pada nugget ayam. Sedangkan rataan tekstur nugget ayam dengan penambahan ubi jalar berkisar antara 29,99 – 34,77 persen, dan rataan kadar air tersebut lebih tinggi sedikit dibandingkan tekstur nugget ayam tanpa penambahan ubi jalar kukus (T0) yaitu 11,16 persen. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar pada pembuatan nugget ayam meningkatkan kadar protein, namun tidak mempengaruhi kadar air dan tekstur nugget ayam.