PENGARUH RASIO PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG MAIZENA TERHADAP KADAR PROTEIN DAN TEKSTUR NUGGET KAKI AYAM
| Main Author: | Ariandi, Slamet |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/4282/1/PENGARUH_RASIO_PENGGUNAAN_TEPUNG_TERIGU_DAN_TEPUNG_MAIZENA_TERHADAP_KADAR_PROTEIN_DAN_TEKSTUR_NUGGET_KAKI_AYAM.pdf http://eprints.umm.ac.id/4282/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 03 Maret-April 2006, di laboratorium Peternakan-perikanan UMM dan laboratorium TPHP UMM pada bulan maret 2006. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio tepung terigu dan tepung maizena yang tepat sehingga dapat menghasilkan nugget kaki ayam dengan kandungan protein yang tinggi dan tekstur yang bagus. Materi yang digunakan adalah kaki ayam segar dan daging ayam segar, yang diperoleh dari pasar Batu Malang. Dengan bahan tambahan tepung terigu tepung maizena, telor, tepung panir, garam, bawang putih, ketumbar dan air. Metode yang digunakan adalag Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali perlakuan dan 5 kali ulangan.Perlakuan yang digunakan adalah L1 = 3:1, L2 = 1:1, L3 = 1:3. Hasil penelitian kadar protein diperoleh L1 rerata 17,85 % notasi a, L2 16,72 % notasi b dan L3 rerata 16,91 % notasi b. Hasil penelitian tekstur diperoleh L1 rerata 75,99 mm/g notasi ab, L2 rerata 83,90 mm/g notasi b dan L3 rerata 68,16 mm/g notasi a. Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio penggunaan tepung terigu dan tepung maizena berpengaruh nyata (P<0, 05) terhadap kadar protein dan berpengaruh nyata (P<0, 05) terhadap tekstur. Kesimpulan dari penelitian nugget kaki ayam menunjukkan semakin tinggi penggunaan tepung terigu kadar protein semakin tinggi namun tekstur lunak, semakin tinggi penggunaan tepung maizena kadar protein rendah namun terkstur renyah, jadi pada penelitian ini diperoleh rasio pembuatan nugget kaki ayam yang tepat pada perlakuan L1 = 3 : 1 karena protein lebih tinggi, sedang tekstur L3 dan L1 tidak beda nyata. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi penggunaan tepung terigu kadar protein juga semakin tinggi, tekstur semakin lunak. Semakin tinggi penggunaan tepung maizena, maka tekstur akan semakin renyah sedangkan protein semakin rendah. Saran untuk penelitian adalah bahwa pada pembuatan nugget terutama pada pencampuran adonan, penuangan air harus dilakukan sedikit demi sedikit, sebab jika terlalu banyak air produk lunak dan tidak akan tahan lama. Standarisasi nutrisi nugget kaki ayam perlu di lakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen.