PENGOLAHAN BISKUIT BERBAHAN BAKU TEPUNG PISANG (Kajian Varietas Pisang dan Proporsi Tepung Pisang Tepung Terigu)
| Main Author: | ROKHMAWATI, DIYAH |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2006
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.umm.ac.id/13448/1/PENGOLAHAN_BISKUIT_BERBAHAN_BAKU_TEPUNG_PISANG.pdf http://eprints.umm.ac.id/13448/ |
Daftar Isi:
- Pisang merupakan buah klimaterik, setelah dipetik buah pisang akan mengalami kemasakan lebih lanjut dan buah pisang akan rusak jika tertunda penggunaanya. Oleh karena itu untuk memperoleh produk yang lebih panjang masa simpannya dan juga meningkatkan nilai ekonomisnya buah pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang ini kemudian digunakan sebagai bahan substitusi untuk membuat biskuit yang biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Biskuit dengan bahan yang disubstitusi tepung pisang diharapkan akan menghasilkan biskuit dengan rasa yang manis dan aroma pisang yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas pisang dan proporsi tepung pisang : tepung terigu terhadap kualitas biskuit. Pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2005 sampai Desember 2005 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Percobaan ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu varietas pisang (pisang raja dan pisang kepok), faktor II yaitu proporsi tepung pisang : tepung terigu (25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%, 100% : 0%). Selain itu juga dilakukan perbandingan dengan kontrol (tanpa penambahan tepung pisang), semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Sehingga rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial ortogonal kontras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara varietas pisang dengan proporsi tepung pisang : tepung terigu terhadap kadar protein, karbohidrat, kecerahan (L), derajat keputihan (W) dan kekerasan biskuit. Varietas pisang pada pembuatan biskuit berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kekuningan (b+), kerenyahan, dan kenampakan. Proporsi tepung pisang : tepung terigu pada pembuatan biskuit berpengaruh terhadap kadar abu, kadar air, kadar lemak, kekuningan (b+), rasa dan kenampakan. perlakuan terbaik (Uji De Garmo) di peroleh dari kombinasi varietas pisang kepok dengan proporsi tepung pisang 25% : tepung terigu 75% yang menghasilkan biskuit dengan kadar air sebesar 3,28%; kadar abu sebesar 0,68%; kadar protein sebesar 8,86%; kadar lemak sebesar 7,51%; karbohidrat sebesar 79,66%; kecerahan (L) sebesar 54,10%; kekuningan (b+) sebesar 31,33%; derajat keputihan (W) sebesar 59,52%; kekerasan sebesar 3,31%; rasa sebesar 3,90% (enak); kenampakan sebesar 4,10% (menarik); dan kerenyahan sebesar 3,80% (renyah).