Analisis Kandungan Kadar Serat dan Karakteristik Sosis Tempe dengan Fortifikasi Karagenan serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat
| Main Authors: | Larasati, Kiki, Patang, Patang, Lahming, Lahming |
|---|---|
| Format: | Article PeerReviewed Book |
| Bahasa: | ind |
| Terbitan: |
Jurusan Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://eprints.unm.ac.id/18315/1/Artikel%20Jurnal%20Nasional%20Sinta%204%20-%20%20Analisis%20Kandungan%20Kadar%20Serat%20dan%20Karakteristik%20Sosis%20Tempe%20dengan%20Fortifikasi%20Karagenan.....pdf http://eprints.unm.ac.id/18315/2/Peer%20Riview%20Artikel%20Jurnal%20Nasional%20Sinta%204%20-%20%20Analisis%20Kandungan%20Kadar%20Serat%20dan%20Karakteristik%20Sosis%20Tempe%20dengan%20Fortifikasi%20Karagenan.....pdf http://eprints.unm.ac.id/18315/ https://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/5199 |
Daftar Isi:
- Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan konsentrasi karagenan terhadap nilai gizi (kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar serat sosis tempe. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu tahap I dengan perlakuan penggunaan tepung terigu 0%, 6%, 8% dan 10%. Perlakuan terbaik yaitu 10% dan selanjutnya digunakan pada penelitian tahap II dengan perlakuan fortifikasi karagenan 0%, 2%, 4% dan 6%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi tepung terigu yang memperlihatkan hasil terbaik adalah konsentrasi 10%, sedangkan konsentrasi karagenan terbaik berdasarkan syarat mutu sosis yaitu sebesar 2% pada uji organoleptik, uji kadar serat dan uji protein kecuali uji karbohidrat yaitu pada perlakuan tanpa fortifikasi karagenan. Kata Kunci: sosis tempe, tepung terigu, karagenan, karakteristik, nilai gizi