Isolasi, Identifikasi dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat asal Susu Kambing Peranakan Etawah pada Proses Fermentasi Susu
| Main Authors: | Widodo, Widodo, Nurrohmah, Alifah, Wahyuni, Endang |
|---|---|
| Format: | Proceeding NonPeerReviewed application/pdf |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
https://repository.ugm.ac.id/136432/1/JADWAL%20SEMINAR%20PATPI%20SULUT%202014-1.pdf https://repository.ugm.ac.id/136432/7/New%20Gabung%20SemNas.pdf https://repository.ugm.ac.id/136432/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini mempelajari tentang aplikasi bakteri asam laktat asal susu kambing Peranakan Etawah pada fermentasi susu. Isolat dari susu kambing diidentifikasi berdasarkan pada sifat morfologi, fisiologi, biokimia, dan berbasis molekular sekuen gen 16S rRNA. Fermentasi susu dilakukan pada suhu 37°C sampai pH 4.6 tercapai. Terdapat empat isolat BAL yang teridentifikasi dari susu kambing Peranakan Etawah, yaitu Lactococcus garvieae M101 dan M102, Pediococcus pentosaceus M103, dan Lactobacillus paracasei M104. Berdasarkan kemampuan pengasamannya, isolat Pediococcus pentosaceus M103 dan Lactobacillus paracasei M104 dipilih sebagai kultur starter untuk fermentasi susu. Susu fermentasi yangdiinokulasi dengan starter Pediococcus pentosaceus M103 dan Lactobacillus paracasei M104 menunjukkan waktu pengasaman selama 10 jam untuk mencapai pH < 4.6. Peningkatan jumlah bakteri pada susu fermentasi dengan P. pentosaceus M103 dan L. paracasei M104 dihitung sebelum dan sesudah fermentasi, berturut-turut menunjukkan peningkatan sebesar 1.4 and 1.9 log10 cfu/ml. Ini mengindikasikan bahwa Pediococcus pentosaceus M103 dan Lactobacillus paracasei M104 memiliki potensi untuk diaplikasikan sebagai kultur starter pada pembuatan susu kambing fermentasi. Kata kunci : Susu fermentasi, Peranakan Etawah, susu kambing, bakteri asam laktat, fermentasi