Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin
| Main Author: | Anggreini, Amelia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/1305/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/ |
| ctrlnum |
1305 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.wima.ac.id/1305/</relation><title>Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin</title><creator>Anggreini, Amelia</creator><subject>Agriculture and Food Technology</subject><description>Penelitian ini memanfaatkan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan muffin. Penggunaan tepung ubi jalar kuning menjadi muffin mempunyai permasalahan yaitu muffin akan semakin cepat mengalami staling seiring dengan meningkatnya proporsi tepung ubi jalar kuning. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier yaitu lesitin untuk menghambat proses staling. Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor yaitu proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan konsentrasi lesitin (0%; 0,5%; dan 1%) Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan tiap perlakuan. Semua data dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%. Parameter penentu yang diamati pada produk muffin meliputi kadar air (0 jam dan 48 jam), tekstur (0 jam dan 48 jam), porositas (0 jam dan 48 jam), volume spesifik, warna, uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa, dan warna (0 jam dan 48 jam), serta uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Interaksi proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan konsentrasi lesitin berpengaruh nyata terhadap volume spesifik muffin, sedangkan untuk kedua perlakuan faktor tunggal tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur muffin (0 jam dan 48 jam). Semakin besar
proporsi tepung ubi jalar kuning, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin tinggi. Semakin besar konsentrasi lesitin, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin rendah. Penilaian panelis berdasarkan uji organoleptik berada pada kisaran netral hingga suka untuk kenampakan, tidak suka hingga sangat suka untuk tekstur dan warna, serta tidak suka hingga suka untuk rasa. Berdasarkan uji pembobotan, muffin dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning 25% dengan tepung terigu 75% dan konsentrasi lesitin 1% memiliki nilai terbaik untuk parameter kadar air (0,7), tekstur (0,7), volume spesifik (0,7), serta uji organoleptik (0,8).</description><date>2010</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/1/Abstrak.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/2/Bab%201.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/3/Bab%202.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/4/Bab%203.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/5/Bab%204.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/6/Bab%205.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/7/Bab%206.pdf</identifier><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.wima.ac.id/1305/8/Lampiran.pdf</identifier><identifier> Anggreini, Amelia (2010) Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya. </identifier><recordID>1305</recordID></dc>
|
| language |
eng |
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview Book:Book Book |
| author |
Anggreini, Amelia |
| title |
Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin |
| publishDate |
2010 |
| topic |
Agriculture and Food Technology |
| url |
http://repository.wima.ac.id/1305/1/Abstrak.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/2/Bab%201.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/3/Bab%202.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/4/Bab%203.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/5/Bab%204.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/6/Bab%205.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/7/Bab%206.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/8/Lampiran.pdf http://repository.wima.ac.id/1305/ |
| contents |
Penelitian ini memanfaatkan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan muffin. Penggunaan tepung ubi jalar kuning menjadi muffin mempunyai permasalahan yaitu muffin akan semakin cepat mengalami staling seiring dengan meningkatnya proporsi tepung ubi jalar kuning. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier yaitu lesitin untuk menghambat proses staling. Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor yaitu proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan konsentrasi lesitin (0%; 0,5%; dan 1%) Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan tiap perlakuan. Semua data dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%. Parameter penentu yang diamati pada produk muffin meliputi kadar air (0 jam dan 48 jam), tekstur (0 jam dan 48 jam), porositas (0 jam dan 48 jam), volume spesifik, warna, uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa, dan warna (0 jam dan 48 jam), serta uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Interaksi proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan konsentrasi lesitin berpengaruh nyata terhadap volume spesifik muffin, sedangkan untuk kedua perlakuan faktor tunggal tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur muffin (0 jam dan 48 jam). Semakin besar
proporsi tepung ubi jalar kuning, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin tinggi. Semakin besar konsentrasi lesitin, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin rendah. Penilaian panelis berdasarkan uji organoleptik berada pada kisaran netral hingga suka untuk kenampakan, tidak suka hingga sangat suka untuk tekstur dan warna, serta tidak suka hingga suka untuk rasa. Berdasarkan uji pembobotan, muffin dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning 25% dengan tepung terigu 75% dan konsentrasi lesitin 1% memiliki nilai terbaik untuk parameter kadar air (0,7), tekstur (0,7), volume spesifik (0,7), serta uji organoleptik (0,8). |
| id |
IOS2682.1305 |
| institution |
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya |
| institution_id |
50 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya |
| library_id |
525 |
| collection |
Repository Widya Mandala Catholic University Surabaya |
| repository_id |
2682 |
| subject_area |
Agama Akuntansi Bahasa |
| city |
KOTA SURABAYA |
| province |
JAWA TIMUR |
| repoId |
IOS2682 |
| first_indexed |
2016-09-24T06:17:29Z |
| last_indexed |
2016-09-24T06:17:29Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1765773223950024704 |
| score |
17.538404 |