Pengaruh proporsi pisang kepok putih dan daging dada ayam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget
| Main Author: | Nadya, . |
|---|---|
| Format: | Monograph NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
Widya Mandala Catholic University Surabaya
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.wima.ac.id/12523/1/ABSTRAK.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/1/BAB%201.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/2/BAB%202.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/3/BAB%203.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/4/BAB%204.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/5/LAMPIRAN.pdf http://repository.wima.ac.id/12523/ |
Daftar Isi:
- Pisang kepok putih merupakan salah satu jenis pisang yang umumnya diproses terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pisang kepok putih memiliki keunggulan antara lain warna daging pisang yang putih, rasa yang tawar, aroma pisang yang tidak kuat, dan ketersedian pisang kepok yang tidak mengenal musim. Namun, pemanfaatan pisang kepok putih masih kurang. Potensi diversifikasi pisang kepok putih menjadi nugget diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan pisang, dan menambah variasi produk nugget, sehingga dapat dinikmati oleh setiap kalangan. Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured meats yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan (Amertaningtyas, 2000) Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi pisang kepok putih dan daging dada ayam yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan, yaitu pisang kepok putih: daging dada ayam 10:90; 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji kadar air, WHC, tekstur dan pengujian organoleptik (warna, tekstur, dan juiceness). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh nyata terhadap parameter penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan proporsi pisang kepok putih dan daging dada ayam diduga akan mempengaruhi karakteristik nugget yang dihasilkan, baik sifat fisikokimia maupun organoleptik nugget. Proporsi yang tepat diharapkan dapat menghasilkan nugget yang dapat diterima oleh konsumen.