PENGARUH KADAR AIR DAN BAHAN PENGEMAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI, DAN SENSORIS MANISAN KERING MANGGA SELAMA PENYIMPANAN
Daftar Isi:
- Buah mangga (Mangifera Indica) merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat Indonesia. Buah mangga mengandung beberapa zat gizi yang bermanfaat khususnya vitamin A dan C. Buah mangga memiliki umur simpan yang pendek, oleh karena itu dilakukan pengolahan buah mangga berupa pembuatan manisan kering mangga untuk memperpanjang umur simpan mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air produk awal yaitu 15%, 25%, dan 35% dan bahan pengemas yang digunakan yaitu polyethylene, polypropilene, dan nylon terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris manisan kering mangga selama penyimpanan. Analisa fisik yang dilakukan adalah analisa hardness, analisa kimia yang dilakukan antara lain analisa kadar air, water activity (Aw), pH, kadar vitamin C, kadar sukrosa, dan juga dilakukan uji sensoris. Metode penyimpanan manisan kering mangga menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dengan suhu 400C, RH 93% selama 4 minggu. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar air awal dan bahan pengemas yang digunakan memberikan perbedaan yang nyata terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris manisan kering mangga. Terjadi penurunan kadar vitamin C, kadar sukrosa, hardness, pH pada produk manisan selama penyimpanan, sedangkan terjadi peningkatan kadar air dan water activity (Aw) selama penyimpanan. Manisan kering mangga dengan kadar air produk awal 15% mempunyai kadar air, vitamin C, water activity (aw), pH, sukrosa paling rendah dibandingkan dengan produk lainnya dengan kadar air 25% dan 35%. Peningkatan kadar air paling tinggi terdapat pada produk 15% dengan pengemas polyethylene yaitu sebesar 39,68%. Penurunan vitamin C paling tinggi terdapat pada produk 15% dengan pengemas polyethylene yaitu sebesar 58,12%. Selama penyimpanan juga terjadi penurunan kesukaan konsumen terhadap produk manisan kering mangga, baik parameter warna, aroma, maupun tekstur. ii