SUBSTITUSI TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DALAM PUFF PASTRY EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
Daftar Isi:
- Puff pastry merupakan salah satu produk bakery yang bertekstur kering dan berlapislapis, terbuat dari adonan yang dilapisi lemak padat. Koro benguk (Mucuna pruriens)merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun kurang dimanfaatkan. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung koro benguk ke dalam tepung terigu dengan tujuan untuk lebih memanfaatkan koro benguk dan juga untuk mengevaluasi sifat fisik, kimia dan sensoris puff pastry setelah disubstitusi dengan tepung koro benguk. Substitusi tepung koro benguk divariasikan sebanyak 5%, 10% dan 15%, serta dibuat pula puff pastry tanpa substitusi tepung koro benguk sebagai kontrol. Dari hasil analisa sensoris menggunakan 30 orang panelis, puff pastry yang paling disukai oleh panelis adalah puff pastry dengan substitusi tepung koro benguk sebanyak 5%, dilanjutkan kontrol, 10% dan 15% substitusi. Analisa sensoris menggunakan Acceptance Test dengan metode rating dan skala hedonis. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung koro benguk sebanyak 5% menurunkan tingkat pengembangan puff pastry sebesar 33,61% dan meningkatkan angka hardness 282,76%. Sedang dari uji kimia, puff pastry dengan 5% substitusi mengalami peningkatan pada kandungan protein sebesar 23,66%, kandungan serat kasar sebesar 239,62% dan kadar abu sebesar 150,49%. Substitusi tepung koro benguk sebanyak 5% pada puff pastry juga menurunkan kadar air hingga 3,20%, kandungan lemak sebesar 6,93% dan kandungan karbohidrat sebesar 2,75%.