PENGARUH KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.), KEDELAI (Glycine max), DAN TEPUNG TAPIOKA TERMODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS ANALOG KEJU MOZZARELLA
| Main Authors: | MELLINIA MAYA M, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr., Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/210815 |
Daftar Isi:
- Keju mozzarella analog adalah produk serupa keju mozzarella yang diolah menggunakan bahan nabati sebagai pengganti protein hewani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka termodifikasi serta rasio kacang koro pedang putih dan kedelai terhadap kualitas fisik, sensoris, dan kimiawi keju mozzarella analog. Tepung tapioka dan tapioka termodifikasi digunakan untuk meningkatkan kualitas tekstur, sedangkan koro pedang putih dan kedelai digunakan sebagai sumber protein nabati dengan tiga level kombinasi yang berbeda (100%:0%, 80%:20%, dan 60%:40%). Keju mozzarella analog dengan rasio penambahan pati dievaluasi berdasarkan analisis fisik (mencakup warna, titik leleh, kemuluran, tekstur), sedangkan untuk rasio penambahan kacang dianalisis berdasarkan analisis fisik dan sensoris. Formulasi terbaik yang dihasilkan, kemudian dianalisis proksimatnya. Berdasarkan hasil penelitian, rasio penambahan tepung berpengaruh terhadap sifat fisik keju mozzarella analog. Penambahan tepung tapioka termodifikasi menyebabkan semakin tinggi daya kohesif, kelengketan, daya lenting, titik leleh dan nilai pH, sedangkan untuk kecerahan warna, kekerasan, daya kunyah, dan kemuluran semakin menurun. Penambahan kacang kedelai menyebabkan semakin tinggi kecenderungan warna kuning, daya kohesif, kelengketan, daya lenting, dan kemuluran, tetapi semakin menurun nilai pH, kecerahan, kekerasan, daya kunyah, dan titik lelehnya. Pada uji sensoris menunjukkan semakin baik dan meningkatnya tingkat penerimaan konsumen. Keju mozzarella analog dengan rasio penambahan tepung tapioka 80% : tapioka termodifikasi 20% dengan penambahan koro pedang putih 60% : kedelai 40% merupakan formulasi terbaik dengan kandungan proksimat protein 5,71%, lemak 4,83%, abu 3,12%, air 59,10%, total padatan 40,90%, dan karbohidrat 27,24%.