Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Komposisi Senyawa Volatil Dan Kerusakan Fisik-Kimia Lokio ( Allium chinense G.don)
| Main Authors: | DIANITA KUMALASARI, Dr.Ir. Supriyadi, M.Sc, Dr.nat.tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr. |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Terbitan: |
MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Universitas Gadjah Mada
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian/detail/209959 |
Daftar Isi:
- Lokio (Allium chinense G.don) merupakan tumbuhan sejenis bawang-bawangan yang banyak dimanfaatkan daunnya sebagai penambah cita rasa makanan. Hal ini dikarenakan lokio memiliki flavor yang khas akibat adanya asam amino bebas yang berpngaruh terhadap rasa (taste) dan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Selama ini lokio banyak dimanfaatkan umbinya di bidang kesehatan sebagai anti tumor, antimikrobia dan antioksidan serta dikonsumsi dalam keadaan segar. Penggunaan daun lokio dan penanganan pasca panen nya belum banyak dianalisa dalam bidang pangan utamanya penanganan pascapanen dan korelasinya dengan flavor yang dihasilkan daun lokio.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap komposisi fisik dan kimia lokio dan perubahan komposisi senyawa volatil daun lokio selama penyimpanan. Daun lokio disimpan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang ( 30�¢ï¿½�°C ) dan diamati pada hari ke 0, 1,2,3 penyimpanan, suhu AC (20�¢ï¿½�°C) diamati pada hari ke 0,2,4,6 penyimpanan dan suhu kulkas (10�¢ï¿½�°C) diamati pada hari ke 0,7,14 dan 21 penyimpanan. Kemudian dilakukan pengamatan fisik yang meliputi warna menggunakan chromameter, tekstur Texture Analyzer, susut bobot menggunakan timbangan digital dan laju respirasi menggunakan Oxygen/ Carbon dioxide analyzer. Setelah itu dilakukan pengamatan sifat kimia diantaranya kadar air menggunakan oven, protein dengan metode kjeldal, lemak dengan soxlet, abu menggunakan tanur, karbohidrat by difference, gula reduksi menggunakan DNS, senyawa volatil menggunakan GC MS Headspace dan asam amino bebas menggunakan HPLC.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan menggunakan suhu AC (20�¢ï¿½�°C) selama 4 hari merupakan penyimpanan paling baik dengan laju respirasi O2 96,80357 ml/kg.jam CO2 90,57813 ml/kg.jam, susut bobot 22,165% ���E warna 3,152991, Tekstur ( hardness) 26,75 g, kadar air 92.24746 %b/b, lemak 2,468%bk, protein 19,045%bk, abu 14,20%bk, karbohidrat by different 64,28%bk, gula reduksi 11,24%. Dari hasil analisa diperoleh bahwa senyawa volatil yang banyak terdapat pada daun lokio adalahacetaldehyde, propanal, methanethiol, 2 methyl propanal, 3 methyl butanal, 2 methyl butanal, dimetyl disulfida dan dimetil trisulfida. Sedangkan kandungan asam amino yang banyak terdapat pada daun lokio adalah aspartic acid, glutamic acid,histidine, glycine,alanine, valine dan lysine