PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN KADAR ANTOSIANIN PADA BAKSO DAGING SAP
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk olahan daging yang disukai dari anak-anaksampai kalangan dewasa. Penambahan tepung sebagai pengisi pada bakso bergunauntuk memperbaiki tekstur dari bakso yang dihasilkan. Salah satu alternatifpengisiyang bisaditambahkandalampembuatanbaksoadalahtepungubijalarungukarenaubijalarungu kaya akankarbohidratdanmengandungsenyawapigmenantosianin.Penelitianinidilakukanuntukmengetahuikualitaskimiadankadarantosianin. Rancangan yang digunakandalampenelitianiniadalahRancanganAcakLengkap (RAL) dengan 5 perlakuandan 3 ulangan.Perlakuanadalahpenambahantepungubijalarungu yang terdiridari 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%.Peubah yang diamatidalampenelitianiniadalahkadar air, kadarabu, kadar protein, kadarlemak, karbohidrat, kadarseratkasardanantosianin. Data penelitiandianalisissecarastatistikdengananalisis of variance(ANOVA) padatarafnyata 5% dandilanjutkandenganuji Beda NyataTerkecil (BNT).Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu hingga 20% berpengaruh nyata menurunkankadar air,meningkatkankarbohidrat, kadar serat kasar dan kadar antosianin tetapi tidak memberikan pengaruh nyata kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Dapat disimpulkan bahwa dengan penambahantepung ubi jalar ungu sampai20% masihdapatmempertahankankadarabu, kadar protein dankadarlemak, meningkatkankarbohidrat, kadarserat kasar dan kadar antosianin, menurunkan kadar air.Perlakuanterbaikadalah bakso daging sapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu 5% mampu memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso daging dari segi kualitas kimia. Kata kunci : Bakso, kadar antosianin, kualitas kimia dan tepung ubi jalar ungu.