KARAKTERISTIK KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI MIE BASAH BERBASIS BAHAN UTAMA PATI SAGU (Metroxylon sagu Rottb) DAN TAPIOKA (Manihot esculenta Crantz)
| Main Authors: | Haryanto, Yudi, Bonodikun, Bonodikun, Syafnil, Syafnil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/17752/1/skripsi%20utuh%20yudi%20fix.pdf http://repository.unib.ac.id/17752/ |
Daftar Isi:
- Mie merupakan makanan yang populer dimasyarakat, dan telah menjadi pangan alternatif karena cepat saji, mudah dimasak dan mengandung karbohidrat. Bahan baku mie umumnya adalah tepung terigu, yang berbahan baku produk impor yaitu gandum. Maka perlu dilakukan suatu langkah dalam mengurangi impor tepung terigu dengan menggunakan sumber pangan lokal yang ada di Indonesia. Salah satu sumber pangan lokal yang dapat digunakan adalah pati sagu yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi selain itu mengandung beberapa komponen lain, seperti mineral dan fosfor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi pati sagu dan tapioka terhadap sifat kimia, organoleptik dan mikrobiologi mie basah. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktorial yakni konsentrasi pati sagu : tapioka (80:0, 75:5, 70:10, 65:15 dan 60:20) dan masing-masing perlakuan ditambahkan tepung terigu 20%. Parameter sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan kadar abu tidak larut dalam asam, sifat sensoris yaitu uji hedonik yang meliputi (warna, aroma, rasa dan keseluruhan) dan sifat mikrobiologi yaitu Total Plate Count (TPC). Penggunaan pati sagu dan tapioka memberikan pengaruh terhadap sifat kimia, organoleptik dan mikrobiologi mie basah. Mie basah yang dihasilkan untuk kadar air memenuhi SNI 2987:2015, kecuali kadar abu tidak larut dalam asam tidak memenuhi SNI 2987:2015. Sifat sensoris mie basah baik warna, aroma, rasa dan keseluruhan (overall) disukai panelis, kecuali pada perlakuan kontrol (M0) dengan konsentrasi pati sagu 80% dan penambahan tepung terigu 20%. Total Plate Count (TPC) mie basah perlakuan M3 yaitu 2,1 x 105 ALT/ml dan M4 yaitu 1,6 x 105 ALT/ml telah memenuhi SNI 2987:2015. (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)