REDUKSI KADAR ASAM SIANIDA TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta, Crantz) MELALUI BLANCHING DAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH)
| Main Authors: | Rahman, M. Abdul, Zulman, Efendi, Bonodikun, Bonodikun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Archive |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.unib.ac.id/15000/1/SKRIPSI%20.%20M.%20ABDUL%20RAHMAN%20E1G012050.pdf http://repository.unib.ac.id/15000/ |
Daftar Isi:
- Ubi Kayu (Manihot esculenta, Crantz) merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat untuk kebutuhan tubuh. Di Indonesia, ubi kayu biasanya diolah menjadi makanan seperti, ubi rebus, ubi goreng, gaplek, getuk, tapai, dan berbagai olahan makanan lainnya. Selain itu ubi kayu merupakan salah satu bahan dasar untuk membuat tepung. Biasanya yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah ubi kayu yang memiliki rendemen dan kadar pati yang tinggi. Umumnya ubi kayu yang memiliki kadar pati tinggi ternyata mengandung asam sianida (HCN) yang tinggi pula. Asam sianida merupakan salah satu racun bagi makhluk hidup, karena bisa menghambat saluran pernafasan dalam proses pengambilan oksigen, juga bisa mengakibatkan penghambatan sel. Menurut FAO, ubi kayu dengan kadar asam sianida kurang dari 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi. Apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung asam sianida dalam jangka waktu lama akan mengakibatkan gangguan kekurangan yodium dan bisa memperburuk penyakit gondok. Pada penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh blanching dan perendaman dalam larutan Ca(OH) terhadap sifat fisik dan kimia tepung ubi kayu. Serta penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan nilai tambah pada tepung ubi kayu dari hasil perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik dan kimia. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama berupa lama waktu blanching selama 15 menit, 30 menit, dan 45 menit. Sedangkan faktor kedua yaitu lama waktu perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 2 0,3% selama 12 jam dan 24 jam. Setiap percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga mendapatkan 18 sampel. Sifat fisik yang diamati yaitu kadar air, rendemen, dan warna. Sifat kimia yang diamati yaitu pH tepung dan kadar sianida pada tepung ubi kayu. Serta perhitungan nilai tambah tepung ubi kayu. Hasil penelitian yang berdasarkan sifat fisik, semakin lama waktu blanching dan waktu perendaman dalam larutan Ca(OH) 0,3% yang dilakukan mengakibatkan turunnya persentase kadar air tepung pada rentang 6,35% - 2,52% dan jumlah rendemen tepung ubi kayu pada rentang 24,15% - 20,94%, namun pada intensitas warna mampu meningkatkan nilai R, G, dan B yang berarti semakin cerah. Berdasarkan sifat kimia, mampu meningkatkan nilai pH tepung ubi kayu pada rentang 8,3-9,07 dan meningkatkan reduksi nilai kadar racun asam sianida pada rentang 69,93% - 81,79%. Nilai tambah tepung ubi kayu yang didapatkan sebesar Rp 4.153,63.