Pembuatan Dan Daya Terima Beras Yang Diwarnai Dengan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L)
| Main Authors: | Alsuhendra, Alsuhendra, Ridawati, Ridawati |
|---|---|
| Format: | Proceeding PeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ut.ac.id/7313/1/18.%20Alsuhendra%20dan%20Ridawati.pdf http://repository.ut.ac.id/7313/ https://www.ut.ac.id/ |
Daftar Isi:
- Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pembuatan dan daya terima beras warna dengan penambahan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. Penelitian dilaksanakan pada Nopember - Desember 2016 di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga, Fakultas Teknik UNJ. Ekstraksi antosianin dilakukan dengan menggunakan air sebagai pelarut. Beras varietas IR 64 direndam dalam ekstrak antosianin selama 30 menit pada suhu 50oC menggunakan teknik au bain marie dengan perbandingan beras dan ekstrak sebesar 1:1, 1:2, dan 1:3. Beras dikeringkan dalam oven pada suhu 65oC selama 4 jam. Beras yang telah kering dimasak dengan rice cooker untuk mendapatkan nasi warna. Beras dan nasi warna yang diperoleh kemudian dipelajari karakteristik organoleptiknya menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa metode au bain marie dapat digunakan untuk membuat beras warna. Perendaman beras dalam ekstrak antosianin dengan perbandingan 1:1 menghasilkan beras dengan kualitas paling baik, yaitu warna ungu kehitaman, agak beraroma ubi jalar ungu, tekstur pulen, dan agak terasa ubi jalar ungu. Nilai densitas kamba beras warna berkisar antara 0,55-0,60 mg/ml, tetapi persentase butir patah beras masih tinggi hingga mencapai 60,7%. Rata-rata skor penerimaan panelis terhadap nasi dari beras warna yang dibuat dengan perbandingan 1:1 adalah warna 2,8 (suka), rasa 1,9 (biasa), tekstur 1,8 (biasa), dan aroma 2,2 (biasa). Hasil uji ini memperlihatkan bahwa nasi warna dapat diterima panelis, meskipun masih berada pada kisaran biasa hingga suka.