Studi Optimasi Empat Atribut Sensoris (Manis, Pahit, Asam, Sepat) Pada Teh Daun Kopi Robusta dan Arabika dengan Teknik Seduh Dekoksi dan Infusa
| Main Authors: | Hasyati, Noor, Kiki Fibrianto,, STP., M.Phil., Ph.D, Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono,, M.App.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196271/1/Noor%20hasyati.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196271/ |
Daftar Isi:
- Tanaman kopi akan dipangkas secara berkala setiap tahunnya. Pemangkasan bertujuan untuk mengoptimalkan produksi buah dan pemeliharaan tanaman. Setiap pemangkasan akan menghasilkan limbah daun kopi yang tidak termanfaatkan, hanya dibiarkan kering atau menjadi pupuk kompos, maka perlu pengolahan lebih lanjut agar memiliki sifat fungsional dan nilai ekonomis. Salah satu alternatif pemanfaataan limbah daun kopi dapat digunakan sebagai minuman teh herbal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui atribut apa saja yang berperan dalam daya terima maasyarakat. Sehingga dapat dikembangkan minuman teh daun kopi yang memiliki cita rasa sesuai dengan kesukaan konsumen. Penelitian ini terdiri dari dua penelitian. Penelitian pertama adalah penyeduhan teh daun kopi metode dekoksi. Dan penelitian kedua adalah penyeduhan metode infusa. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan tersarang dengan factor mayor varietas, yakni arabika dan robusta. Faktor minor yakni suhu dan waktu penyeduhan. Pengujian kimia dilakukan pada bahan baku, teh daun kopi, dan seduhan teh daun kopi. Selanjutnya seduhan teh daun kopi dilakukan optimasi sensori dengan metode JAR (Just About Right). Hasil terbaik dari optimasi sensori dilakukan total fenol, kandungan tannin, dan kafein. Optimasi sensori seduhan teh daun kopi terbaik yakni dengan teknik infusa pada suhu 75C selama 5 menit sedangkan teknik dekoksi suhu 95C selama 5 menit. Perbedaan varietas pada penyeduhan dekoksi dan infusa menunjukkan hasil bahwa total fenol, total tannin, dan kafein memilki perbedaan signifikan. Berdasarkan sumber keragaman suhu dan waktu yang tersarang pada varietas, total fenol, total tannin, dan kafein memiliki perbedaan signifikan. Hasil penalty analysis seduhan infusa teh varietas arabika menunjukkan bahwa atribut manis dengan intensitas “terlalu banyak” dapat mempengaruhi preferensi panelis dengan titik kritis atribut rasa pahit intensitas “terlalu sedikit”. Seduhan infusa teh varietas robusta menunjukkan atribut sensasi sepat intensitas “terlalu banyak” dapat mempengaruhi preferensi panelis dengan titik kritis atribut sensasi sepat intensitas “terlalu sedikit”. Seduhan dekoksi teh varietas arabika menunjukkan atribut rasa manis instensitas “terlalu banyak” dapat mempengaruhi preferensi panelis dengan titik kritis atribut rasa pahit intensitas “terlalu sedikit”. Seduhan dekoksi teh varietas robusta menunjukkan atribut rasa manis instensitas “terlalu banyak” dapat mempengaruhi preferensi panelis dengan titik kritis atribut rasa pahit intensitas “terlalu banyak”.