Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu, Warna Dan Organoleptik
| Main Author: | Hary Wicaksono, Syaifulloh |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/1/Syaifulloh%20Hary%20Wicaksono.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/ |
| ctrlnum |
195697 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/</relation><title>Pengaruh Penambahan Tepung Kulit
Bawang Merah (Allium Ascalonicum)
Terhadap Kualitas Bakso Daging
Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu,
Warna Dan Organoleptik</title><creator>Hary Wicaksono, Syaifulloh</creator><subject>636 Animal husbandry</subject><description>Daging broiler merupakan bahan makanan asal hewani
yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, selain itu
daging broiler juga memiliki harga yang relatif murah dari jenis
daging lainnya. Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang
enak, serta mudah diolah dengan cara digoreng, dibakar,
dipanggang dan direbus. Masyarakat menyukai daging broiler
karena memiliki berbagai kandungan gizi dan nutrisi yang
lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral. Kualitas dan mutu daging broiler akan mengalami
penurunan jika tidak segera diolah. Pengolahan yang dapat
dilakukan adalah mengolah daging broiler menjadi bakso.
Penelitian ini menggunakan penambahan tepung kulit bawang
merah (Allium ascalonicum) dikarenakan kulit bawang merah
mengandung senyawa flavonoid seperti quercetin yang
dipercaya dapat mengurangi resiko kanker, penyakit jantung,
antioksidan dan kencing manis. Kulit bagian luar bawang merah
yang mengering dan kerap berwarna kecoklatan kaya dengan
serat dan flavonoid serta bersifat antibakteria.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium
ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau
dari kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Pembuatan
bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang
merah (Allium ascalonicum) dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air
dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pengujian kadar abu dan warna dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis semi
terlatih (dosen) di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso
daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah
(Allium ascalonicum) dan metode yang digunakan adalah
metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam
penambahan tepung kulit bawang merah yaitu P0 (0% atau
kontrol), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%) dan P5 (5%).
Variabel yang diuji antara lain kadar air, abu, warna L*a*b*,
dan organoleptik. Data yang telah diperoleh akan dianalisis
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil
analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai
tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso
broiler. Penambahan tepung kulit bawang merah ini tidak
memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dan
organoleptik tekstur tetapi memberikan pengaruh yang sangat
nyata terhadap kadar air, warna L*a*b* dan organoleptik
warna. Penambahan tepung kulit bawang ini memberikan
perbedaan yang nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan
organoleptik rasa. Nilai rataan kadar air yaitu 68,77 - 70,74,
nilai rataan kadar abu yaitu 0,87 - 1,93, nilai rataan warna yaitu
41,49 - 69,15, nilai rataan organoleptik warna yaitu 1,38 - 4,95,
nilai rataan organoleptik aroma yaitu 1,62 – 4,95, nilai rataan
organoleptik rasa yaitu 1,29 – 4,62 dan nilai rataan organoleptik
tekstur yaitu 3,38 – 5,00.
Kesimpulan pada penelitian ini yaitu pengaruh
penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum)
sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan
bakso daging broiler. Saran dari penelitian ini yaitu untuk
penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum)
dapat dilakukan hanya sampai 5% dikarenakan apabila melebihi
dari itu akan mempengaruhi warna dan cita rasa dari bakso
daging broiler tersebut.</description><date>2022-06-30</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/1/Syaifulloh%20Hary%20Wicaksono.pdf</identifier><identifier> Hary Wicaksono, Syaifulloh (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu, Warna Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>0522050078</relation><identifier>0522050078</identifier><recordID>195697</recordID></dc>
|
| language |
eng |
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview Book:Book Book |
| author |
Hary Wicaksono, Syaifulloh |
| title |
Pengaruh Penambahan Tepung Kulit
Bawang Merah (Allium Ascalonicum)
Terhadap Kualitas Bakso Daging
Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu,
Warna Dan Organoleptik |
| publishDate |
2022 |
| isbn |
9780522050073 |
| topic |
636 Animal husbandry |
| url |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/1/Syaifulloh%20Hary%20Wicaksono.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697/ |
| contents |
Daging broiler merupakan bahan makanan asal hewani
yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, selain itu
daging broiler juga memiliki harga yang relatif murah dari jenis
daging lainnya. Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang
enak, serta mudah diolah dengan cara digoreng, dibakar,
dipanggang dan direbus. Masyarakat menyukai daging broiler
karena memiliki berbagai kandungan gizi dan nutrisi yang
lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral. Kualitas dan mutu daging broiler akan mengalami
penurunan jika tidak segera diolah. Pengolahan yang dapat
dilakukan adalah mengolah daging broiler menjadi bakso.
Penelitian ini menggunakan penambahan tepung kulit bawang
merah (Allium ascalonicum) dikarenakan kulit bawang merah
mengandung senyawa flavonoid seperti quercetin yang
dipercaya dapat mengurangi resiko kanker, penyakit jantung,
antioksidan dan kencing manis. Kulit bagian luar bawang merah
yang mengering dan kerap berwarna kecoklatan kaya dengan
serat dan flavonoid serta bersifat antibakteria.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium
ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau
dari kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Pembuatan
bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang
merah (Allium ascalonicum) dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air
dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pengujian kadar abu dan warna dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis semi
terlatih (dosen) di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso
daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah
(Allium ascalonicum) dan metode yang digunakan adalah
metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam
penambahan tepung kulit bawang merah yaitu P0 (0% atau
kontrol), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%) dan P5 (5%).
Variabel yang diuji antara lain kadar air, abu, warna L*a*b*,
dan organoleptik. Data yang telah diperoleh akan dianalisis
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil
analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai
tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso
broiler. Penambahan tepung kulit bawang merah ini tidak
memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dan
organoleptik tekstur tetapi memberikan pengaruh yang sangat
nyata terhadap kadar air, warna L*a*b* dan organoleptik
warna. Penambahan tepung kulit bawang ini memberikan
perbedaan yang nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan
organoleptik rasa. Nilai rataan kadar air yaitu 68,77 - 70,74,
nilai rataan kadar abu yaitu 0,87 - 1,93, nilai rataan warna yaitu
41,49 - 69,15, nilai rataan organoleptik warna yaitu 1,38 - 4,95,
nilai rataan organoleptik aroma yaitu 1,62 – 4,95, nilai rataan
organoleptik rasa yaitu 1,29 – 4,62 dan nilai rataan organoleptik
tekstur yaitu 3,38 – 5,00.
Kesimpulan pada penelitian ini yaitu pengaruh
penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum)
sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan
bakso daging broiler. Saran dari penelitian ini yaitu untuk
penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum)
dapat dilakukan hanya sampai 5% dikarenakan apabila melebihi
dari itu akan mempengaruhi warna dan cita rasa dari bakso
daging broiler tersebut. |
| id |
IOS4666.195697 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2022-12-06T07:27:51Z |
| last_indexed |
2022-12-06T07:27:51Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751456439881170944 |
| score |
17.538404 |