Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Pasteurisasi Termal terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Senyawa Fenol dan Flavonoid pada Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.)
| Main Authors: | Widiasari, Berliana Yasmine, Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA, Dr. Ir. Sandra Malin Sutan,, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195203/1/Berliana%20Yasmine%20Widiasari-165100607111006-Fakultas%20Teknologi%20Pertanian.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195203/ |
Daftar Isi:
- Pasteurisasi termal merupakan salah satu cara pengolahan pangan untuk mencegah penurunan kandungan mutu sari sirsak seperti pencoklatan enzimatik. Suhu dan waktu pasteurisasi yang tidak tepat namun dapat merusak kandungan antioksidan pada sari buah sirsak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu pasteurisasi terhadap kandungan fenol total, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan sari buah sirsak, serta mengetahui variasi perlakuan suhu dan waktu pasteurisasi optimum. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu suhu pasteurisasi (55, 60, 65, 70, dan 75 0C) dan waktu pasteurisasi (5, 10, dan 15 menit). Hasil uji kualitatif menunjukkan bahwa sari sirsak pasteurisasi positif mengandung antioksidan berupa fenol dan flavonoid melalui uji perubahan warna dengan pereaksi FeCl3 dan serbuk Mg dan HCl. Hasil uji kuantitatif menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi optimum adalah pada perlakuan 60 0C selama 5 menit dengan nilai fenol total 108.9 ± 2.56 mg GAE/g vii sampel, flavonoid total 61.23 ± 3.13 mg QE/g sampel, dan aktivitas antioksidan 50.87 ± 1.11%. Analisis data menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil analisis menunjukkan bahwa suhu dan waktu pasteurisasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh signifikan terhadap kandungan total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pasteurisasi maka kandungan fenol total, flavonoid total, dan aktivitas antioksidan akan semakin menurun.