Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris (L.) mill.)
| Main Authors: | Alfian, Rizal Nur, La Choviya Hawa,, STP., M.P., P.hD, Joko Prasetyo,, STP., M.Si |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192130/1/Rizal%20Nur%20Alfian.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192130/ |
Daftar Isi:
- Beras analog merupakan salah satu produk olahan yang berbentuk seperti butiran beras namun terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat dihasilkan dengan menggunakan metode ekstrusi. Pengeringan merupakan salah satu tahapan dalam pembuatan beras analog fungsional untuk memastikan kadar air bahan dibawah 15% agar beras aman untuk waktu penyimpanan yang lebih lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik beras analog serta mengetahui suhu pengeringan yang paling tepat untuk memperoleh karakteristik terbaik dari beras analog menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Penelitian dilaksanakan di Lab. TPPHP FTP UB dengan tahapan penelitian meliputi persiapan alat dan bahan (pembuatan tepung kulit apel manalagi, pembuatan beras analog (formulasi, mixing, pre-kondisi, ekstrusi), pengeringan dengan 4 variasi suhu dan dilanjutkan dengan pengujian parameter karakteristik fisik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non Faktorial. Pengeringan menggunakan suhu 70°C memiliki laju pengeringan paling tinggi dan mencapai kadar air kesetimbangan dengan periode yang lebih cepat dibandingkan dengan variasi lainnya. Hasil pengujian pada penelitian ini didapatkan nilai Kadar air sebesar 5,20% – 10,85%. Densitas kamba sebesar 0,455 – 0,522 g/ml. Derajat kecerahan (L*) warna beras analog berkisar antara 63,21 – 66,50 dan derajat kecerahan (L*) nasi beras analog berkisar antara 45,92 – 49,56. Derajat kemerahan (a*) warna beras analog berkisar antara 8,78 – 9,75 dan derajat kemerahan (a*) warna pada nasi beras analog berkisar antara 5,43 – 7,52. Derajat kekuningan (b*) warna beras analog berkisar antara 21,05 – 24,90 dan derajat kekuningan (b*) warna pada nasi beras analog berkisar antara 19,03 – 22,70. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap semua parameter pengujian. Perlakuan terbaik dalam pembuatan beras analog kulit apel adalah menggunakan suhu pengeringan sebesar 60°C dengan kadar air 7,32%. Densitas kamba sebesar 0,479 g/ml. Warna beras dan nasi beras analog pada tingkat derajat kecerahan (L*) beras analog sebesar 66,15, tingkat kemerahan (b) sebesar 9,57, dan tingkat kekuningan (b) sebesar 23,36. Warna pada nasi beras analog hasil tingkat derajat kecerahan (L*) nasi sebesar 48,13, tingkat kemerahan (b) sebesar 7,18, dan tingkat kekuningan (b) sebesar 21,49. Diperlukan pengembangan penelitian mengenai beras analog kulit apel untuk pengujian parameter karakteristik kimia dan sifat organoleptik (mutu kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur) yang berkaitan dengan penerimaan konsumen dari suatu produk pangan yang baru.