Perbaikan Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Singkong Menggunkanakan Enzim Transglutaminase
| Main Authors: | Harun, M.Umar, Prof.Dr.Teti Estiasih, S.TP, M.P |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191796/1/0520100110%20-%20M%20Umar%20Harun.pdf http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191796/ |
Daftar Isi:
- Substitusi secara parsial tepung terigu dengan dengan tepung singkong pada pembuatan roti tawar memiliki karakteristik roti tawar yang kurang optimal karena kurangnya kandungan gluten. Gluten berperan pada sifat viskoelastisitas adoanan roti. Tingkat substitusi singkong hingga 30% dengan tepung terigu pada pembuatan roti tawar memiliki kekurangan (defect) pada karakteristik roti seperti ukuran pori pada crumb yang tidak seragam, pengembangan volume roti yang tidak optimal, tekstur roti keras dan warna roti yang dihasilkan tidak cerah