Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan dan Penambahan Kulit Lemon (Citrus Limon) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Cascara

Main Authors: Yudawati, Agnes Narulita, Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2020
Subjects:
Online Access: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191561/1/0520100044%20-%20Agnes%20Narulita%20Yudawati.pdf
http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191561/
Daftar Isi:
  • Kulit kopi merupakan limbah pertanian yang masih mengandung nutrisi dan komponen kimia yang dapat meningkatkan kesehatan. Salah satu cara pemanfaatan kandungan limbah kopi yakni digunakan sebagai teh, biasanya disebut dengan teh cascara. Namun, rasa dan aroma teh perlu dievaluasi karena aroma yang kurang menyenangkan dan rasa yang terlalu asam. Oleh karena itu adanya penambahan kulit lemon dapat meningkatkan aroma dan rasa teh. Hal ini karena kulit lemon memiliki aroma dan rasa yang segar. Pada proses pembuatan teh, yang harus diperhatikan adalah teknik penyeduhan dan proporsi bahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik penyeduhan dan proporsi bahan antara cascara dengan kulit lemon dari segi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh cascara yang baik. Penelitian ini dirancang menggunakan teknik rancangan tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor yakni teknik penyeduhan teh (infusi dan dekoksi) dan proporsi antara kulit kopi dengan kulit lemon ((90:10)% (80:20)%, dan (70:30)%) dengan 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% pada minitab 17. Apabila menghasilkan perlakuan beda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT. Analisa Sensoris yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, aftertase, kenampakan dan overall di analisa menggunakan Oneway ANOVA dan diuji lanjut dengan Tukey HSD. Perlakuan terbaik seduhan dilakukan menggunakan uji Zeleny. Hasil dari penelitian ini adanya pengaruh nyata pada perbedaan teknik penyeduhan total fenol, kadar kafein, L*, a* dan pH, sedangkan pada hasil proporsi teh cascara dengan kulit lemon yang tersarang dalam teknik penyeduhan teh berpengaruh pada semua parameter. Hasil perlakuan terbaik pada seduhan teh dengan teknik penyeduhan dekoksi dengan (80:20)%, memiliki nilai fenol 28,96 mgGAE/g, kadar kafein 1,47 mg/g, (L*) 45,04, (a*) 15,65, (b*) 33,91, pH 5,85. Pada hasil uji organoleptik menghasilkan nilai rerata warna 6,36; aroma 6,14; rasa 5; aftertase 5,5, kenampakan 6,34 dan overall 5,5. Adanya penambahan kulit lemon mampu menaikkan aroma dari cascara KUD yang dimiliki.