Penambahan Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indica L.) Terhadap Kualitas Nugget Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Lemak, Rendemen, Ffa, Dan Tpc
| Main Authors: | Prayitno, Anang, Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/189001/1/Anang%20Prayitno.pdf http://repository.ub.ac.id/189001/ |
Daftar Isi:
- Ayam petelur afkir merupakan ayam ras petelur yang selama ini masih kurang diminati oleh masyarakat karena tingginya kandungan lemak dan tekstur yang lebih liat atau keras. Upaya yang bisa dilakukan untuk melunakkan daging yaitu dengan mengolahnya menjadi restructured meat salah satunya menjadi produk nugget. Tepung daun beluntas (Pluchea indica L.) merupakan daun beluntas segar yang diolah sedemikian rupa melalui proses pengeringan sehingga dihasilkan tepung. Tepung daun beluntas mengandung senyawa kimia diantaranya sterol, flavonoid, tanin, dan fenol hidrokuinon yang dapat meningkatkan kualitas nugget ayam petelur afkir. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun beluntas dalam pembuatan nugget ayam petelur afkir ditinjau dari kadar lemak, rendemen, FFA dan TPC. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 30 September sampai 30 Desember 2020 di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget ayam petelur afkir, analisis kadar lemak, rendemen dan TPC. Pengujian kadar FFA dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Materi yang digunakan adalah nugget ayam yang dibuat dari daging ayam petelur, tepung daun beluntas, tepung tapioka, telur ayam, garam, gula pasir, bawang putih, lada, dan tepung panir. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung daun beluntas adalah P0 (tanpa penambahan tepung daun beluntas), P1 (penambahan tepung daun beluntas 0,2%), P2 (penambahan tepung daun beluntas 0,4%), P3 (penambahan tepung daun beluntas 0,6%) dari total 100% total daging ayam petelur afkir yang digunakan. Data analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penambahan tepung daun beluntas memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar rendemen, kadar FFA dan kadar TPC. Rataan kadar lemak 8,74-10,73%, rataan kadar rendemen 146,37-159,66%, rataan kadar FFA 0,09-0,25%, dan rataan kadar TPC 4,25-4,63 log CFU/g. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun beluntas sebesar 0,6% dari berat daging ayam yang digunakan (P3) menghasilkan hasil nugget terbaik. Saran dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama penyimpanan nugget ayam petelur afkir dengan penambahan tepung daun beluntas sebanyak 0,6% dari berat daging ayam petelur afkir yang digunakan.